Le Pompadour.

28/06/2015 16:00

Le Pompadour, un joli nom qui m'a tout de suite fait rêvé.

Je cherchais un joli dessert, pas trop lourd et à base de fraises pour l'anniv de mon frère. J'en ai trouvé plusieurs, mais mon choix s'est porté sur le Pompadour afin de relever un défi perso, celui de faire mes biscuits cuillère moi-même, et en cartouchière (succession de biscuits accolés) s'il vous plaît!

Le Pompadour est un entremet se composant d'une mousse de fraise et d'une mousse aux citrons jaune et vert, avec une note de basilic. L'alliance est fraîche, légère et reste très gourmande.

Ne soyez pas effrayé par la recette, elle reste simple et facile à réaliser. J'ai adapté ici la recette de J-M Augnet, trouvée sur Fou de pâtisserie #6 (oui, encore, mais j'adore leurs recettes^^), pour 8 personnes.

Si vous regardez bien la première photo, un petit coquin voulait profiter du gâteau avant tout le monde...

Ingrédients:

Biscuits à la cuillère:

65g. de farine,

65g. de fécule,

5 jaunes d'oeufs (90g.),

5 blancs d'oeufs (160g.)

&125g. de sucre.

Sucre glace.

Mousse à la fraise:

150g. de purée de fraises,

48g. de sucre glace,

4g. de jus de citron,

2 feuilles de gélatine

&150g. de crème fouettée.

Mousse citrons-basilic:

37g. de jus de citron jaune,

37g. de jus de citron vert,

le zeste d'un demi-citron vert,

3 feuilles de basilic,

2 feuilles de gélatine,

37g. de blancs d'oeufs,

75g. de sucre en poudre,

150g. de crème fouettée.

Décoration:

250g. de fraises.

Préparation:

Biscuits à la cuillère:

Préchauffez votre four à 170°C.

Tamisez la farine et la fécule ensemble, réservez.

Faîtes blanchir les jaunes avec 100g. de sucre.

Montez les blancs avec une pincée de sel et serrez-les avec le restant de sucre.

Incorporez les jaunes aux blancs montés et finissez le mélange à la maryse.

Ajoutez la farine et la fécule tamisée à la maryse aussi.

Sur deux feuilles de papier sulfurisé, tracez 1 cercle sur chaque feuille de 20 cm de diamètre.

À la douille unie n°10, dressez les deux cercles de biscuit cuillère.

Sur une autre feuille de papier, dressez des biscuits (bâtonnets) de 6 cm de hauteur, dressez-les les uns à côté des autres, afin de créez une bande de boudoir (appelée cartouchière).

Il vous restera de la pâte, vous pourrez l'utilisez pour refaire une bande au cas où, et des petits biscuits pour votre propre plaisir.

Saupoudrez de sucre glace, laissez fondre, puis saupoudrez de nouveau de sucre glace.

Enfournez pour 8 à 10 min.

Mousse à la fraise:

Mixez la purée de fraises avec le sucre glace et le jus de citron.

En extraire 4 cuill. à soupe que vous réchaufferez quelques secondes au micro-ondes, y incorporez la gélatine ramollie et fondue. Bien mélangez.

Mélangez la purée de fraises avec l'autre partie mélangée à la gélatine, puis ajoutez la crème fouettée mélangez délicatement à la spatule.

Réservez.

Mousse citrons-basilic:

Dans une petite casserole, infusez jusqu'à frémissement les jus de citrons jaune & vert avec les zestes et les feuilles de basilic hachées. Passez au chinois.

Après avoir fait ramollir la gélatine, essorez-la et incorporez-la dans l'infusion, bien mélangez.

Montez les blancs en neige avec le sucre et ajoutez l'infusion à température ambiante avant d'incorporez la crème fouettée à la maryse.

Montage:

Chemisez un cercle de 20 cm de diamètre et disposez la cartouchière de biscuits cuillères à l'intérieur.

Dans le fond, déposez un cercle de biscuit à la cuillère et garnissez jusqu'à mi-hauteur de mousse citron-basilic.

Déposez un second cercle de biscuits et terminez le remplissage avec la mousse fraise.

Laissez prendre une nuit au réfrigérateur et décorez de fraises taillées en deux avant de servir.