Le Caraque de Denis Matyasy. (Entremets chocolat & vanille)

Publié le 12 Novembre 2015

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Ce fût mon premier coup de coeur dès l'ouverture du magazine n°4 de Fou de pâtisserie, cet entremet je l'ai regardé à plusieurs reprises voulant réaliser un aussi joli glaçage miroir que sur la photo, un petit défi perso en plus.

Un montage avec un insert vanille, une mousse au chocolat gourmande et aérienne, une dacquoise & un croustillant praliné pour parfaire le tout! Un pur délice pour les papilles.

Pour le coup, je l'ai réalisé à deux occasions, une soirée entre copines et pour l'anniv' de mon minichou et de sa cousine qui fêtaient ces 3 ans la semaine dernière. Effet garanti auprès des amis et de la famille.

J'ai pu apprendre que le glaçage miroir on en met partout, que tous ce qui dépasse est dévoré par minichou et son papa. Il faut un peu de patience mais ce n'est vraiment pas difficile. J'aurais presque hâte de m'y remettre!

Pour certains ingrédients que je n'avais pas, je me suis fiée aux précieux conseils de Chloé délice. Sur la liste des ingrédients, les ingrédients de base sont barrés et remplacés par ceux en italiques.

 

Le Caraque de Denis Matyasy. (Entremets chocolat & vanille)
Le Caraque de Denis Matyasy. (Entremets chocolat & vanille)

Pour 6 parts, 18cm de ø

Ingrédients:

Biscuit dacquoise:

75 g. de blancs d'oeufs,

32 g. de sucre,

45 g. de poudre d'amandes &

45 g. de sucre glace.

Le crémeux vanille:

188 g. de crème liquide à 35% de MG,

1 gousse de vanille,

2 g. de vanille liquide,

30 g. de sucre,

45 g. de jaune d'oeufs &

2 g. de gélatine.

Fond praliné:

5 g. de beurre,

5 g. de beurre de cacao,

37 g. de bitter lactée Valrhona   chocolat au lait à pâtisser,

100 g. de praliné à l'ancienne.

Mousse au chocolat:

28 g. de sucre,

20 g. de jaunes d'oeufs,

76 g. de crème liquide,

115 g. de couverture Valrhona Caraïbes chocolat noir à pâtisser &

230 g. de crème fouettée.

Glaçage miroir:

12 g. de gélatine en poudre,

60 g. d'eau,

216 g. de crème liquide,

108 g. de glucose,

32 g. de trimoline miel,

292 g. de sucre &

81 g. de cacao non-sucré.

Préparation:

Biscuit dacquoise:

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre.

Incorporez ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace à la maryse.

Tracez un cercle de 18cm de diamètre sur un papier sulfurisé que vous déposerez sur une plaque allant au four. Remplissez ce cercle de pâte de dacquoise à la poche à douille.

Faîtes cuire de 10 à 12min à 170°C.

Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

Crémeux à la vanille:

Dans une casserole, faîtes bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre.

Détendez les jaunes d'oeufs au fouet avec ce mélange crème-vanille-sucre, puis remettre à cuire jusqu'à 85°C.

Refroidissez dans un bain de glaçons.

Chinoisez et incorporez la gélatine.

Coulez dans un moule ou dans une barquette de 16 cm de diamètre et déposez au congélateur.

Fond praliné:

Placez le beurre pommade dans une casserole, puis faîtes fondre le beurre cacao et le chocolat.

Mélangez au praliné et faîtes tomber la température à 23°C.

Tablez éventuellement sur une plaque de marbre puis dressez dans un cercle de 18cm de diamètre sur 5 mm de hauteur.

Mousse au chocolat:

Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs.

Faîtes chauffer la crème.

Dans une autre casserole, faîtes fondre le chocolat à 45°C. Y ajoutez la crème et le mélange sucre/jaunes d'oeuf en créant une émulsion.

Incorporez enfin la crème fouettée et réservez.

Le glaçage miroir:

Mélangez la gélatine en poudre avec 60g. d'eau.

Faîtes bouillir ensemble la crème, le glucose et la trimoline.

Parallèlement, faîtes cuire 121g. d'eau et le sucre à 121°C. Une fois le mélange cuit, versez sur le mélange crème/glucose/trimoline.

Ajoutez le cacao et portez à ébullition pendant 3 min.

Chinoisez et laissez refroidir.

Quand la préparation atteint 70°C, incorporez la gélatine.

Montage et finition:

Montez le gâteau dans le même cercle de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur où vous avez coulé le fond praliné.

Déposez un peu de mousse de chocolat, déposez dessus le biscuit dacquoise, puis par-dessus le crémeux vanille congelé.

Recouvrez du reste de la mousse au chocolat, lissez et placez au congélateur.

 

Faîtes descendre le glaçage miroir à 30-32°C et glacez l'entremets.

 

Décorez selon vos envies: macarons, morceaux de chocolat...etc.

Le Caraque de Denis Matyasy. (Entremets chocolat & vanille)

Rédigé par Aurore

Publié dans #Gâteaux de Fête.

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