Gâteau de choux aux deux chocolats.

29/12/2018 16:06

Afin de changer de la bûche de Noël, je vous ai préparé un joli gâteau composé de choux garnis de chantilly mascarpone au chocolat blanc et au chocolat noir. Cette chantilly est vraiment onctueuse, aérienne et énormément gourmande.

Le tout repose sur un financier chocolat recouvert d'un glaçage rocher chocolat noir.

Vous l'aurez compris vous ne couperez pas au tout chocolat!

Ce n'est pas light non plus, mais bon c'est Noël! Si le repas a été copieux, un seul choux suffira par personne afin de finir sur une note gourmande.

Vous pourrez faire quelques étapes de la recette la veille: le financier chocolat + glaçage rocher et / ou les choux. Et le craquelin vous pourrez même le faire l'avant-veille. De quoi être plus tranquille le jour J.

Pour 6-8 personnes.

Ingrédients:

Craquelin:

40 g. de beurre demi-sel mou,

50 g. de cassonade &

50 g. de farine.

Financier:

(d'après Christophe Felder)

75 g. de beurre demi-sel,

25 g. de farine,

1 g. de levure,

60 g. d'amandes en poudre,

50 g. de sucre glace,

80 g. de blancs d'oeufs &

70 g. de chocolat noir.

Glaçage rocher:

150 g. de chocolat noir (ou au lait si vous voulez un rendu plus doux),

20 g. d'huile de pépin de raisin &

34 g. de pralin.

Choux: (vous obtiendrez le double de ce qui est nécessaire, congelez le surplus par exemple).

12,5 cl d'eau,

12,5 cl de lait,

60 g. de beurre demi-sel,

1 cuill. à soupe de sucre,

150 g. de farine &

3 à 4 oeufs.

Chantilly chocolat blanc:

65 g. de mascarpone,

125 g. de crème liquide entière,

1 cuillère à soupe rase de sucre glace &

60 g. de chocolat blanc.

Chantilly chocolat noir:

65 g. de mascarpone,

125 g. de crème liquide entière,

1 cuill. à soupe rase de sucre glace &

50 g. de chocolat noir.

Préparation:

Craquelin:

Malaxez le beurre mou avec la farine et la cassonade à l'aide d'une spatule.

Prendre deux feuilles de papier sulfurisé, versez la préparation obtenue sur l'une d'elle, puis à l'aide d'un rouleau de pâtisserie étalez le craquelin entre les deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 mm d'épaisseur.

Avec un emporte-pièce, tracez des cercles de 2 cm de diamètre, que vous pourrez retirer ensuite quand le craquelin sera froid.

Réservez au congélateur.

Financier:

Préchauffez votre four à 180 °C.

Dans une casserole, faîtes fondre le beurre et laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et qu'il dégage une légère odeur noisette. Filtrez le beurre noisette à l'aide d'une passoire. Réservez.

Dans un grand récipient, versez la farine, la levure chimique, le sucre glace et les amandes en poudre. Mélangez.

Ajoutez les blancs d'oeufs, mélangez et ensuite versez le beurre noisette.

Faîtes fondre le chocolat et ajoutez-le à la préparation. Mélangez bien pour finir.

Versez la pâte dans un moule carré (20 x 20 environ) que vous aurez beurré au préalable.

Enfournez pour 15 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.

Glaçage rocher:

Faîtes fondre au micro-ondes ou au bain-marie le chocolat (noir ou au lait), et versez ensuite l'huile de pépin de raisin. Ajoutez le pralin et mélangez.

Versez le glaçage sur le financier refroidit posé sur une grille. Faîtes en sorte que les bords du gâteau soient aussi recouvert, aidez-vous d'une spatule.

Laissez prendre à température ambiante.

Choux:

Préchauffez votre four à 180 °C.

Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup, et mélangez pour bien l'incorporer.

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte: il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois.

Versez cette pâte dans un saladier, et ajoutez un oeuf jusqu'à complète incorporation. Procédé de la même manière avec les deux autres oeufs.

Pour le quatrième oeuf, il vaut mieux tout d'abord le battre dans un bol à part, puis l'incorporer progressivement à la pâte. Cela vous permettra de vérifier que la pâte ne devienne pas trop liquide. Il faut que la pâte forme une pointe au bout de votre cuillère ou de votre doigt, ou bien vous formez un petit sillon et vous regardez bien qu'il se referme tout doucement.

Sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, former à la poche à douille lisse des ronds de pâte à choux (vous pouvez le faire à la cuillère aussi), les espacer car ils vont se développer.

Sortez le craquelin du congélateur, et retirez vos ronds de craquelin et déposez-les sur les choux pochés.

Enfournez 20 minutes environ sans ouvrir la porte du four (sinon ils vont perdre leur volume). Avant d'ouvrir, vérifiez qu'ils soient bien gonflés et dorés. Sinon poursuivez la cuisson tout en vérifiant régulièrement.

Laissez refroidir sur une grille

Chantilly mascarpone-chocolat blanc:

Faîtes fondre doucement au micro-ondes ou au bain-marie le chocolat blanc. Réservez.

Dans un récipient bien froid, versez le mascarpone, le sucre glace & la crème liquide bien froide aussi. Battez le tout au fouet électrique jusqu'à ce que cela monte, ajoutez le chocolat fondu et continuez de battre jusqu'à la prise totale de la chantilly.

Chantilly mascarpone-chocolat noir:

Même procédé que pour le chocolat blanc, mais avec le chocolat noir!

Montage:

Déposez votre financier recouvert de son glaçage sur votre plat de présentation.

Choisissez 9 choux ou plus si vous avez la place, coupez le haut des choux, gardez-les.

Versez les chantilly chocolat blanc et chocolat noir dans des poches à douilles cannelées. Garnissez certains choux de chantilly au chocolat blanc (5 sur 9 par exemple) et les autres de chantilly au chocolat noir (4 sur 9 par exemple).

Organisez les sur le financier.

Avec un emporte-pièce rond redécoupez les " chapeaux" de vos choux afin d'obtenir une jolie forme. Saupoudrez-les légèrement de sucre glace. Déposez-les sur vos choux garnis.

Bon Appétit!