Éclairs aux agrumes de C. Felder.

Publié le 18 Décembre 2013

  Halala les recettes de Mr Felder... Je ne m'en lasserais pas! Ces derniers temps, j'en ai testé pas mal, même si certaines sont assez longue, le résultat est là. C'est toujours beau et bon.

  Tous les deux mois, je me fais plaisir en achetant le "Elle à table", parmis toutes les recettes dont je peux me délecter, il y a aussi une recette de Christophe Felder à chaque numéro. Et cette fois, c'est en revenant sur mes anciens magazines que je suis tombée sur les éclairs aux agrumes de ce dernier. Comme je n'avais fait que des  petits éclairs au chocolat il y a pas mal de temps, je voulais retenter l'expérience.

  Les zestes d'agrumes dans la crème patissière est une sublime découverte, c'est fin, c'est frais, ohlàlà je me suis régalée!

  La seule entorse que je me suis accordée c'est pour le glaçage. Je n'ai pas pu acheter oumême faire un fondant blanc, du coup, j'ai opté pour un glaçage classique au sucre glace. Et ça marche très bien aussi .

  Alors, ne soyez pas impressionné(e) par la liste des ingrédients, la recette est simple et vous ne pourrez qu'être content(e) du résultat.

Eclair aux agrumes(1).

Eclair aux agrumes.

Ingrédients:

Pour la pâte à choux:

125g. de liquide: moitié eau/moitié lait

1/2 cuill. à café de sel fin

55g. de beurre doux

65g. de farine T45

3 oeufs

Sucre glace.

Pour la crème pâtissière:

25cl. de lait entier

1 gousse de vanille

1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs

50g. de sucre en poudre

20g. de beurre

25g. de Maïzena

1 citron+ 1 clémentine non traités.

Pour la déco:

Les fruits confits:

1 citron + 1 clémentine non traités

125g. de sucre

250g. d'eau.

Le glaçage:

200 à 250g. de sucre glace

1 blanc d'oeuf

colorant orange en poudre.

 

Préparation:

On commence par la fameuse pâte à choux:

  Dans une casserole, faîtes bouillir ensemble le lait, l'eau et le beurre. Dès que le mélange est à ébullition, versez la farine et le sel en une seule fois et mélangez énergiquement sur feux doux, 2 min environ, jusqu'à l'obtention d'une boule lisse encore molle.

 Versez-la dans un récipient. Ajoutez les 3 oeufs un à un, en mélangeant bien (ça prend un peu de temps pour bien s'incorporer). Il faut que la pâte forme un ruban.

  Préchauffez votre four à 180°C.

  Garnissez une poche à douille dentelée de 8 mm, remplissez-la de pâte et déposez des boudins de 12 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

  Saupoudrez de sucre glace avant de faire cuire dans le four pendant 25min.

  Laissez ensuite les choux refroidir sur une grille.

 

Au tour de la crème pâtissière:

  Faîtes bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, en ayant bien gratté l'intérieur et mélangé les graines de vanille au lait.

  Battez ensemble, dans un saladier, les jaunes et l'oeuf entier avec le sucre, puis, ajoutez la Maïzena, et mélangez à nouveau.

  Versez un tiers du lait chaud sur les oeufs en fouettant vivement pour empêcher ceux-ci de cuire, et reversez le tout dans la casserole de lait bouillant.

  Faîtes cuire sur feu doux en remuant sans cesse énergiquement au fouet pour éviter les grumeaux.

  Hors du feu, ajoutez le beurre. Râpez le zeste du citron et de la clémentine et mélangez-les à la crème. Retirez la gousse de vanille. Laissez refroidir la crème au frigo recouverte de film alimentaire.

 

Les fruits confits:

  Coupez des bâtonnets d'agrumes et mettez-les dans une casserole avec le sucre et l'eau.

  Faîtes chauffer et compter 20min. à partir de l'ébullition. (Restez à côté de votre casserole).

 

Il est temps de garnir les éclairs:

  Mélangez la crème pâtissière au fouet pour l'assouplir.

  Deux méthodes:

  •La mienne qui consiste à fourrer les éclairs à l'aide d'une poche à douille en faisant 3 trous: 2 aux extémités et 1 au milieu de l'éclair. Comme ça je suis sûr que l'éclair est bien rempli!

  •Sinon, celle de C. Felder: ouvrez les choux sur le côté à l'aide d'un couteau-scie. Remplissez une poche à douille munie d'une douille 7-8mm avec la crème pâtissière et garnissez-en généreusement les choux.

 

Le glaçage:

  Dans un récipient, déposez le sucre glace y versez dessus une moitié de blancs d'oeufs. Bien mélangez. Ajoutez ensuite petit à petit du blanc d'oeuf afin d'avoir une texture bien nappante. Ajoutez du sucre glace si le mélange est trop liquide.

  Pour finir, ajoutez du colorant en poudre jusqu'à obtenir la couleur désirée.

  Nappez le dessus de vos éclairs en passant le dessus des éclairs dans le glaçage.

  Décorez vos éclairs grâce aux fruits confits. Faire prendre au moins une heure à l'air libre, puis 30 min au frais sous film plastique ou autre protection.

Rédigé par Aurore

Publié dans #Tea time: Pâtisseries - Macarons & Biscuits.

Commenter cet article

Lou 05/02/2014 08:27


Des éclairs au parfum très original ! Inspirés par Felder, ils doivent être extra !

afaurore 18/12/2013 23:10


hummm quelle tentation!!!

uneliyaasdebonneschoses 18/12/2013 22:13


ils sont magnifiques!!!!!!!!j'aime bp!biz

Karine D. 18/12/2013 21:41


Tes éclairs sont sublimes ! Un très jolie glaçage ! Bien gourmand !


Bis

salima 18/12/2013 20:19


tout simplement superbe !!!!