Mon Sapin de Choux aux trois saveurs: vanille, caramel au beurre salé & chocolat.

9 Janvier 2015

C'est une recette pour Noël que je vous présente avec un peu de retard, préparée bien avant, mais avec ces semaines de folie, je n'ai pas trouvé une minute pour faire un tour sur le blog.

C'est une idée qui me trottait dans la tête depuis un moment. J'ai imaginé plusieurs coloris, plusieurs manières de le préparer, mais ce dont j'avais surtout envie c'était d'avoir des choux bien gourmand! Car pour moi, les choux ou plutôt la pâte à choux c'est une histoire d'amour, que ce soit des éclairs, des religieuses ou des petits choux tout mimi moi, j'adore.

La seule chose que je n'avais pas encore testé c'était le craquelin. Je voulais voir si c'était aussi magique que ça... et ça l'est!

Mi amor et moi, on était en admiration devant ces choux. A tel point qu'il était déçu quand je les ai recouvert de fondant... J'ai obtenu des choux bien ronds et croustillants sur le dessus.

Pour se faire, j'ai utilisé une recette de Mr Michalak trouvé sur le blog de Valérie "C'est ma fournée".

Mon Sapin de Choux aux trois saveurs: vanille, caramel au beurre salé & chocolat.

Pour une cinquantaine de choux (j'ai dû en utiliser environ 33 pour ce sapin).

Ingrédients:

Craquelin: (Michalak)

40g. de beurre 1/2-sel pommade,

50g. de cassonade

& 50g. de farine.

Pâte à choux: (Michalak)

100g. d'eau,

100g. de lait,

90g. de beurre doux,

110g. de farine de type 55 (très important),

1 pincée de sel,

2 pincée de sucre

& 200g. d'oeufs (battez quatre oeufs, pesez ensuite).

Crème pâtissière: (Felder)

1/2 litre de lait entier,

1 gousse de vanille,

2 oeufs + 4 jaunes d'oeufs,

100g. de sucre en poudre,

40g. de beurre doux

& 50g. de Maïzena.

Pour les choux à la vanille: 1 cc de vanille liquide.

Pour les choux au caramel au beurre salé: 45g. de caramel au beurre salé (allez voir par ici).

Pour les choux au chocolat: 30g. de chocolat noir à pâtisser.

Fondant pâtissier (environ 300g.),

Colorants alimentaire rouge et vert.

Préparation:

Craquelin:

Malaxez tous les ingrédients entre vos mains ou à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une boule.

Étalez très finement (2mm) la pâte entre deux exopat ou deux feuilles de papier sulfurisé. Détaillez des ronds de 2,5cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Pour ma part, j'ai utilisé une doulle en inox sur les conseils de Valérie.

Réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Pâte à choux:

Préchauffez le four à 250°C à chaleur statique.

Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d'un seul coup, et mélangez pour bien l'incorporer.

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte: il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois.

Ensuite, astuce de Michalak, mettez cette pâte dans un saladier et faîtes la refroidir en la remuant sans arrêt de 3 à 4 min, elle doit atteindre 45°C.

Ajoutez ensuite 100g. d'oeuf, et remuez très énergiquement afin de l'incorporez à la pâte entièrement, puis, faîtes de même avec les autres 100g. d'oeufs.

Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie d'environ 8mm. Dressez, en laissant des espaces, des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque munie d'un papier sulfurisé. Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin.

Éteignez le four (vous avez bien compris oui, oui!), et placez-y la plaque 10 min.

Au bout de ces dix minutes, rallumez le four à 160°C chaleur statique. poursuivez la cuisson de 20 à 30 minutes selon les fours.

Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir et sécher le schoux sur une grille.

La crème pâtissière:

Faîtes bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, en ayant bien gratté l'intérieur, et mélangez les graines de vanille au lait.

Battez ensemble dans un saladier les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre, puis, ajoutez la Maïzena, mélangez de nouveau.

Versez un tiers du lait chaud sur les oeufs en fouettant vivement pour empêcher ceux-ci de cuire. Reversez le tout dans la casserole de lait bouillant.

Retirez la gousse de vanille.

Faîtes cuire sur feu doux en remuant sans cesse au fouet afin d'éviter les grumeaux.

Une fois la crème épaissie, retirez du feu et ajoutez le beurre.

Divisez la crème pâtissière en trois portions de 200g. Ajoutez à la première portion le chocolat, bien mélanger. Dans la seconde, le caramel au beurre salé, et la vanille dans la troisième.

Filmez au contact. Laissez reposer au frais.

Faîtes un petit trou en dessous de chaque chou avec la pointe d'un couteau.

Fourrez un tiers de vos choux à la crème pâtissière à la vanille, le deuxième tiers à la crème pâtissière au chocolat, et le dernier tiers à la crème pâtissière au caramel au beurre salé.

Le glaçage:

J'ai choisi d'utiliser le colorant vert pour les choux au chocolat et le rouge pour les choux au caramel au beurre salé.

Préparez le fondant comme proposé sur votre paquet (le mien étant à reconstituer avec de l'eau et non à chauffer comme le fondant déjà tout prêt, je vous laisse juge du vôtre!).

Pesez environ 100g. de fondant et ajoutez le colorant associé. Bien homogénéiser la préparation, puis, plongez le dessus du choux dans le fondant coloré. Renouvellez l'opération pour tous les choux à la même saveur. Puis, recommencez à préparer un autre fondant avec un autre colorant pour la saveur suivante, et ainsi de suite.

Laissez poser une demi-heure avant le montage final.

Pour le montage, aidez-vous d'un cercle ajustable afin de former la base de votre sapin, je pense avoir mis 14 choux à la base. Vous pouvez d'ailleurs faire un essai avant que les choux ne soit fourrés afin d'avoir une idée de ce que vous voulez en hauteur.

Dans l'idée:

1 chou

3 choux

6 choux

9 choux

14 choux

Alternez les couleurs comme cela vous plaira, après tout, c'est Noël!!