Macaron géant ganache & mousse chocolat, praliné feuilleté.

13/01/2020 15:40

Je rêvais depuis longtemps de faire un macaron géant. L'été je les rêvais à la pistache et au fruit rouge, mais l'hiver??? J'ai dû réfléchir un petit moment, je ne voulais pas quelque chose de trop écoeurant, je ne voulais surtout pas me dégoûter du macaron, mais je le voulais très gourmand aussi.

Pour base de ce macaron géant, un praliné croustilant au crêpes dentelles qui recouvre le dernier macaron, par dessus une ganache au chocolat noir pochée en différents endroits et pour finir une mousse chantilly au chocolat au lait qui recouvre le tout.

Verdict: un pur moment de gourmandise! Le croustillant-fondant de ce macaron géant est topissime, le macaron en lui-même a déjà cette particularité, mais avec ce croustillant praliné et la texture de l'alliance ganache/ mousse tout est parfait. Je le met dans mon top 3!

Et puis, j'étais plutôt fière du résultat et de mes coques géantes qui ont tenu avec succès.

Macaron géant ganache & mousse chocolat, praliné feuilleté.

Pour 2 grands macarons de 20cm de diamètre

ou 1 grand de 20 cm de diamètre et une dizaine de petits macarons.

Ingrédients:

Macarons à la meringue italienne: (C. Felder)

200 g. de sucre glace,

200 g. d'amandes en poudre,

2 * 75 g. de blancs d'oeufs,

5 cl d'eau,

200 g. de sucre semoule

& 20g. de cacao en poudre non sucré (selon l'intensité de la couleur désirée).

Ganache au chocolat noir:

100 g. de chocolat noir

& 10 cl. de crème liquide entière.

Mousse au chocolat au lait: (La Fourmi Elé)

30 g. + 180 g. de crème liquide entière

& 60g. de chocolat au lait à pâtisser.

Praliné feuilleté:

60g. de chocolat noir (ou au lait),

50g. de crêpes dentelles émiéttées

& 30 g. de praliné noisettes/amandes.

Préparation:

La veille ou au moins 3 heures avant, préparez la Ganache au chocolat:

Coupez le chocolat en morceaux dans un grand bol, Faîtes chauffez dans une casserole la crème liquide entière.

Au premier bouillon, versez sur le chocolat noir et mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse.

Laissez-la refroidir et transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Réservez au frais jusqu'à ce qu'elle soit prise.

Macarons à la meringue italienne:

Commencez par peser tous vos ingrédients.

Mixez les amandes et le sucre glace ensemble ou tamisez-les ensemble. Réservez.

Dans une casserole, mélangez l'eau avec le sucre, faîtes chauffer sur feu moyen.

Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température.

Pendant que le sucre cuit, versez 75g. de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur. Lorsque le thermomètre indique 114°C, faîtes tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse du batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.

Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.

Dans un récipient, versez les 75g. de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes/sucre glace et le cacao en poudre. Mélangez avec une spatule rigide jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amandes épaisse.

Incorporez votre pâte d'amandes sur une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Mélangez, puis ajoutez le restant de meringue. Mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.

À l'aide d'une spatule, garnissez à moitié votre poche à douille de pâte à macaron.

Tracez un cercle de 18 cm de diamètre sur deux feuilles de papier sulfurisé et placez-les sur des plaques de cuisson. Formez un grand macaron en partant du centre du cercle en escargot jusqu'à l'extérieur.

Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons..

Enfournez 12 à 14 minutes à 150°C.

Laissez refroidir.

Mousse chocolat au lait:

Faîtes fondre le chocolat au lait et les 30 g. de crème liquide au micro-ondes ou à la casserole. Mélangez afin que ce soit homogène.

Montez les 180g. de crème liquide en chantilly ferme.

Une fois la ganache tièdie, détendez la avec une cuillère à soupe de chantilly. puis versez la ganache délicatement sur la chantilly. Mélangez à la maryse en essayant de ne pas refaire tomber la chantilly.

Déposez dans une poche à douille lisse et placez au frais.

Le praliné feuilleté:

Faîtes fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné.

Une fois le mélange tièdi, ajoutez les crèpes dentelles émiettées.

Montage:

Retournez un de vos grand disque de macaron pour vous en servir de base.

Versez et lissez dessus une couche de praliné feuilleté. Laissez prendre au frais 20-30 minutes.

Pochez ensuite votre ganache au chocolat en espaçant les dômes (voir photo ci-dessous).

Pochez dans les espaces restant et à hauteur la mousse au chocolat au lait.

Déposez dessus le deuxième disque de macaron en appuyant très légèrement pour ne pas le carqueler.

Décorez le en faisant quelques traits de chocolat noir fondu et en parsemant par dessus du pralin.

Mettez au frais au moins une heure.

Dégustez moi ce macaron avec grande gourmandise!!