Macarons vanille ultra, façon Christophe Felder.

28 Mars 2017

C'est tellement rare qu'il me reste des blancs d'oeufs dans le frigo, que je les ai tout de suite mis de côté pour nous en faire de délicieux macarons!

Il y avait une recette que j'avais déjà fait mille fois et que je n'avais pas encore pris en photo: les macarons vanille ultra de C. Felder. Moi qui ne suit pas une inconditionnelle du chocolat blanc, je l'adore dans cette recette, la ganache chocolat blanc/vanille est délicieuse et se marie à merveille aux macarons.

Malheureusement quand je respecte à la lettre sa recette de ganache chocolat blanc/vanille, je la trouve trop liquide malgré une prise longue au frigo, du coup après plusieurs essais, je l'ai adaptée à ma sauce pour qu'elle ai plus de tenu.

En tout cas, ces petits macarons on en a fait qu'une bouchée ^^

Macarons vanille ultra, façon Christophe Felder.

Pour 35 à 40 macarons.

Ingrédients:

Ganache vanille: (à faire la veille ou au moins deux heures avant)

200 g. de chocolat blanc à pâtisser,

180 g. de crème liquide entière,

2 gousses de vanilles fendues et grattées.

Macarons meringue italienne: (meringue française recette ici)

200 g. de sucre glace,

200 g. d'amandes en poudre,

2 * 75 g. de blancs d'oeufs,

5 cl d'eau,

200g. de sucre semoule &

quelques grains de vanille.

Préparation:

Ganache à la vanille:

Hachez le chocolat blanc et le déposez dans un grand bol.

Dans une casserole, versez la crème liquide et ajoutez les deux gousses de vanille ainsi que les grains de vanille. Portez à ébullition et laissez ensuite infuser 1 h à découvert.

Réchauffez la crème, enlevez les gousses de vanilles et versez en trois fois sur le chocolat blanc, remuez entre chaque jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse.

Transvasez dans un autre récipient et réservez au frais au minimum deux heures.

Macarons:

Commencez par peser tous vos ingrédients.

Mixez les amandes et le sucre glace ensemble, ou tamisez les ensemble. Réservez.

Dans une casserole, mélangez l'eau avec le sucre semoule, faîtes chauffer sur feu moyen.

Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température.

Pendant que le sucre cuit, versez 75 g. de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur. Lorsque le thermomètre indique 114°C, faîtes tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse du batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.

Ajoutez les grains de vanille. Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.

Dans un récipient, versez les 75 g. de blancs d'oeufs restant sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amandes épaisse.

Incorporez à votre pâte d'amandes une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Mélangez, puis ajoutez le restant de meringue. Mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide (la pâte doit former un ruban un peu épais, donc pas trop liquide).

À l'aide d'une spatule, garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macaron.

Formez des petites boules aplaties de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant correctement.

Lorsque vous aurez rempli la plaque, tapez-la sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

Laissez croûter 30 minutes.

Enfournez 12 à 14 minutes à 140°C.

Laissez refroidir avant de garnir les macarons.

Montage:

Réunissez les coques de même taille deux par deux.

Déposez à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille une bonne noisette de ganache sur une des deux coques de macarons. Posez la deuxième coque de macaron dessus tout en les tournant légèrement l'une sur l'autre afin de les unir.

Réservez au frais dans un tupperware au moins 2 heures.

Je rappelle que les macarons sont encore meilleurs le lendemain!! Mais comme toujours, c'est une torture d'attendre!!