Le classique et délicieux Fraisier {CAP Pâtisserie}.

01/06/2017 04:26

Les fraises sont les fruits incontournable de cette saison, pour ma part je ne peux pas y résister, en plus si mon mini-chou s'y met aussi, je n'ai plus aucune excuse!

Je crois que c'est l'une des première recette classique que j'ai eu envie de faire! Mais freinée par ma hantise de me "planter" complètement et d'être déçue à vie (oui, oui, ma vie se joue sur un fraisier) je n'ai sauté le pas que cette année!

Et pour y arriver je me suis laaaargement documenter sur le sujet, comparé plusieurs recettes et jeté mon dévolu sur une recette tirée du CAP Pâtisserie. Pour moi, LA base! ^^

Bon, vous commencez à me connaître un peu, j'ai modifié la finition... Au lieu d'avoir un disque de pâte d'amande sur le dessus, j'ai préféré faire un miroir à la fraise, je trouvais cela moins lourd, tout aussi gourmand et joli visuellement.

Résultat: un Fraisier vrai de vrai, gourmand, bien équilibré, et en fin de compte pas si difficile à faire! Il demande du temps, un peu de patience, mais le résultat est divin!

Le classique et délicieux Fraisier {CAP Pâtisserie}.

Pour un fraisier de 20 cm de diamètre.

Ingrédients:

Génoise:

(Chloé Délice)

150 g. d'oeuf entier,

90 g. de sucre,

75 g. de farine &

20 g. de Maïzena.

Punch:

100 g. de sucre,

75 g. d'eau &

1/2 bouchon de kirsch ou un sirop de fraises (facultatif).

Crème mousseline:

(Chloé Délice)

500 g. de lait,

1 gousse de vanille,

60 g. de jaune d'oeuf,

125 g. de sucre,

50 g. de Maïzena,

175 g. de beurre doux pommade &

400 g. de fraises.

Miroir à la fraise:

200 g. de fraises,

25 g. de sucre glace,

4 g. de gélatine,

colorant rouge &

3 cuill. à soupe d'eau.

Préparation:

Génoise:

Préchauffez votre four 180°C.

Au bain-marie, mettez la cuve du robot et fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à atteindre la température de 47°C. Retirez aussitôt du bain-marie et placez la cuve dans le robot. Fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume et refroidisse.

Tamisez ensemble la maïzena et la farine, incorporez le tout délicatement à la spatule au mélange oeufs/sucre.

Versez soit sur une plaque à pâtisserie chemisée, soit dans un moule de 18 cm de diamètre la préparation, dans le premier cas vous découperez ensuite deux disques de 18 cm de diamètre 2 min après la fin de la cuisson, et dans la deuxième option vous découperez votre génoise en deux.

Faîtes cuire 12 minutes sur la plaque ou 15 minutes dans le moule.

Laissez ensuite refroidir.

Punch:

Dans une casserole, mélangez le sucre à l'eau, portez à ébullition.

Versez le kirsch ou le sirop, laissez refroidir.

Crème mousseline:

Commencez en préparant une crème pâtissière.

Fendez la gousse en deux et retirez les grains, mettez le tout dans une casserole avec le lait. Faîtes bouillir. Retirez les gousses.

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Ajoutez la Maïzena, mélangez de nouveau.

Versez, tout en fouettant, un tiers du lait chaud sur le mélange oeufs/sucre/maïzena.

Reversez le tout dans la casserole de lait et faîtes épaissir à feu doux, fouettez tout le long.

Filmez la crème pâtissière au contact, et faîtes la refroidir jusqu'à environ 30°C.

Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade.

Versez en trois fois la crème pâtissière sur le beurre pommade. Fouettez jusqu'à ce que votre mousseline soit foisonné et qu'elle ai la texture d'une mousse.

Montage:

Découpez votre génoise.

Prenez un cercle de 20 cm de diamètre et placez un rhodoïd sur tout le pourtour.

Placez un disque de génoise au fond du cercle, bien centré. Imbibez la génoise de sirop de punchage.

Coupez des fraises de même hauteur en deux, placez les sur tout le tour entre le cercle et la génoise, en les plaquant contre le cercle, pointe des fraises vers le haut.

Remplissez une poche à douille de crème mousseline, recouvrez-en la génoise et n'oubliez pas de bien remplir entre les fraises, arrêter aux 3/4 de la hauteur des fraises.

Découpez le restant des fraises en cubes, et disposez-les sur la crème mousseline. Remplissez jusqu'à hauteur des fraises de crème mousseline.

Déposez le second disque de génoise, en appuyant légèrement dessus, imbibez de sirop de punchage.

Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface.

Déposez au frais 30 minutes.

Miroir à la fraise:

Commencez par mixer les fraises. Passez le coulis au tamis afin de retirez tous les pépins.

Faîtes gonflez votre gélatine dans de l'eau toujours en suivant les indications du paquet.

Dans une petite casserole, versez le coulis de fraises, tamisez par-dessus le sucre glace et ajoutez enfin l'eau. Faîtes chauffez un peu. Quand le coulis est tiède ajoutez la gélatine et fouettez pour qu'elle se dissolve bien.

Ajoutez une pointe de colorant en poudre rouge afin de garder une jolie couleur. Mélangez.

Attendez 2 min et versez délicatement ce coulis sur le fraisier.

Laissez prendre au frais 2 heures.

Décorez le dessus avec quelques fraises découpées et des copeaux de chocolat blanc.

Décerclez et enlevez le rhodoïd.

Enjoy!!!