Mini-bûche caramel au beurre salé, poires & sablés breton.

13/12/2017 17:06

J'attendais le bon moment pour sortir ce moule à mini-bûches, j'avais craqué dessus en début d'année, et ça y est mon Graal est là, la période fastueuse et gourmande de Noël!

Après le Risalamande de Noël, je vous propose un entremet composé d'une mousse au caramel au beurre salé, accompagnée d'une compotée de poires à la vanille, posés sur un délicieux sablé breton.

Un dessert très gourmand, aux airs bretons vous l'aurez compris!

Des saveurs qui changent de celles que l'on trouve habituellement pendant ces périodes de fêtes. Les poires vanillées donnent de la légèreté à cette mousse et le sablé breton une texture croustillante.

Vous pouvez tout aussi bien réaliser cette recette dans un moule à bûche de 20 à 25 cm de long si vous le souhaitez.

Pour 9 mini-bûches ou une bûche de 20 à 25 cm de longueur.

Ingrédients:

Sablés bretons:

(Recette de Mercotte)

100 g. de farine type 55,

75 g. de sucre en poudre,

75 g. de beurre pommade demi-sel,

2 jaunes d'oeufs &

5 g. de levure chimique.

Poires vanillées:

3 poires,

1 gousse de vanille.

Caramel au beurre salé:

150 g. de sucre en poudre,

15 g. de beurre demi-sel &

15 cl. de crème liquide entière.

Mousse caramel au beurre salé:

200 g. de crème liquide entière,

10 cl. de lait,

150 g. de caramel au beurre salé &

2 feuilles de gélatine (4 g.).

Glaçage caramel:

(Recette trouvée chez Amuses Bouche)

150 g. de sucre en poudre,

50 g. de beurre demi-sel,

12 cl. d'eau,

15 cl. de crème liquide entière &

3 feuilles de gélatine (6 g.).

Préparation:

Sablés bretons:

Dans un saladier, commencez par blanchir à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Incorporez ensuite le beurre pommade et lissez bien le mélange.

Versez petit à petit la farine et la levure, mélangez cette fois-ci à l'aide d'une maryse.

Abaissez la pâte entre deux papiers sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur et laissez reposer 1 heure au frais.

Prenez des moules à financiers du même gabarit que les mini-bûches (ou tout autre moule rectangulaire de la taille de votre moule à bûche) et déposez à l'intérieur un rectangle de pâte à sablé breton.

Laissez les palets dans les moules lors de la cuisson au four, sinon ils vont s'étaler!

Enfournez à 170°C pendant 15 min.

Laissez-les ensuite refroidir.

Caramel au beurre salé:

Faîtes fondre le sucre à feu doux afin d'obtenir un caramel ambré.

Pendant ce temps, portez à frémissement la crème liquide.

Versez en trois fois la crème liquide sur le caramel tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Continuez à faire frémir sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un caramel lisse et onctueux.

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux, mélangez.

Versez dans un pot à confiture, laissez refroidir.

Poires vanillées:

Épluchez et coupez les poires en dés et les déposer dans une casserole.

Grattez les grains de la gousse de vanille et ajoutez le tout aux poires, mélangez et faîtes chauffer à feu moyen, jusqu'à obtenir une compotée avec encore quelques morceaux entiers.

Transvasez sur une assiette, retirez la gousse de vanille et laissez refroidir.

Une fois les trois premiers éléments refroidis, vous pourrez passer à l'élaboration de la mousse au caramel.

Mousse au caramel au beurre salé:

Dans un grand bol d'eau froide, faîtes tremper la gélatine pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, faîtes chauffer le lait, dès qu'il est chaud, ajoutez le caramel au beurre salé et bien mélanger afin qu'il se dissolve correctement.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées.

Laissez tiédir le lait au caramel.

Montez la crème fraîche liquide bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur.

Incorporez délicatement le lait au caramel tiède à la chantilly, avec une spatule.

Montage:

Versez cette mousse dans les empreintes à mini-bûche en silicone (ou dans votre moule à bûche en silicone ou bien recouvert de rhodoïd), jusqu'à la moitié. Déposez ensuite dans la longueur de la compotée de poires. Recouvrez du restant de mousse.

Déposez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Glaçage au caramel:

Dans un grand bol d'eau froide, faîtes ramollir les feuilles de gélatine pendant 10 minutes.

Réalisez un caramel à sec (sans eau) dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux, dès qu'il devient ambré.

En parallèle, portez à ébullition l'eau et la crème liquide.

Versez sur le mélange caramel/beurre, mélangez jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger.

Laissez refroidir jusqu'à 30°C.

Sortez vos mini-bûches du congélateur, déposez-les sur chaque sablés bretons rectangulaires.

Puis l'ensemble sur une grille.

Versez le glaçage à 30°C doucement sur les mini-bûches et de manière abondante.

Laissez prendre au frais avant de servir.