Le Fraisier d'après Yann Couvreur.

29/06/2018 19:56

Après avoir pour la première fois réalisé un fraisier classique l'année dernière, je me suis laissée tenter par la version de Yann Couvreur.

Une délicieuse crème mousseline, du pep's donné aux fraises grâce au jus de citron vert que l'on retrouve aussi dans le sirop d'imbibage de la génoise. Et puis surtout, la magie du montage, avec des jolies fraises découpées tout autour de cet entremet.

Un régal pour les yeux d'abord, puis pour les papilles!

Pour un entremet de 16 cm de diamètre.

Pour 8 personnes.

Ingrédients:

500 g. de fraises.

Génoise:

3 oeufs,

75 g. de sucre,

90 g. de farine

& 3/4 cuill. à café rase de levure chimique.

Fraises marinées:

200 g. de fraises,

20 g. de sucre

& 1 citron vert.

Crème mousseline:

240 g. de lait,

75 g. de sucre,

3 jaunes d'oeufs,

18 g. de Maïzena,

180 g. de beurre

& 1 gousse de vanille.

~~Sirop d'imbibage:~~ (facultatif)

~~100 g. d'eau,~~

~~40 g.d e sucre~~

~~& 20 g.de jus de citron vert.~~

Préparation:

Fraises marinées:

Coupez les fraises en petits morceaux et les déposer dans un saladier.

Versez dessus le jus du citron vert et le sucre, mélangez.

Laissez mariner 2 heures au frais.

Génoise:

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la farine et la levure.

Montez les blancs en neige et quand ils commencent à prendre versez le sucre petit à petit.

Ajoutez les jaunes en fouettant rapidement.

Tamisez par dessus la farine et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.

Versez la préparation sur une plaque à génoise en silicone ou dans deux moules de 15 cm de diamètre.

Enfournez pour 8 minutes tout en surveillant.

Laissez refroidir.

Crème mousseline:

Faîtes chauffer le lait, la vanille fendue en deux et 25 g. de sucre.

Dans un récipient, fouettez les aunes et le sucre restant. Ajoutez la Maïzena et mélangez de nouveau.

Versez le lait chaud dessus tout en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen en remuant tout du long.

Hors du feu, ajoutez 90 g. de beurre et mélangez.

Filmez au contact et laissez refroidir au frais.

Une fois la crème froide, la fouetter tout en ajoutant le beurre à température ambiante, coupé en morceaux au préalable.

Montage:

Déposez votre cercle à entremet de 16 cm de diamètre sur une feuille de rhodoïd et garnissez l'intérieur d'une bande de rhodoïd aussi.

Égouttez les fraises marinées et gardez le jus. Allongez ce jus de 10 cl d'eau.

Coupez les fraises entières en rondelles régulières en enlevant les deux extrémités.

Tapissez le fond du cercle avec ces rondelles, puis continuez en en mettant sur le tour.

Déposez une première couche de crème mousseline (1/3 de la crème) en la faisant remonter sur les bords et en insistant entre les rondelles de fraises afin de bien remplir l'ensemble.

Imbibez un premier cercle de génoise avec le jus des fraises que vous avez gardé déposez sur la crème mousseline en appuyant légèrement, nappez ensuite d'un peu de crème.

Recouvrir de fraises marinées, puis d'une nouvelle couche fine de crème.

Déposez la deuxième génoise imbibée en appuyant légèrement.

Finir par une autre couche de crème à hauteur (jusqu'en haut des fraises faisant le tour).

Filmez et laissez au frais 24h.

Retournez ensuite le gâteau sur le plat de service et enlevez délicatement les bandes de rhodoïd.