Macarons chocolat au lait & spéculoos.

23/04/2020 14:25

Cela faisait un moment que je n'avais pas réalisé de macarons, la dernière fois c'était pour Noël 2019, et je peux vous dire que cela m'avait énormément manqué!

Évidemment avec cette période de confinement, j'ai pu prendre le temps de m'y remettre.

Je peux vous avouer que j'ai une passion pour les macarons, j'adore en grignoter (ou m'en empiffrer au choix), mais j'adore vraiment les faire.

Cela m'a fait un bien fou, quand le moral est au plus bas, se concentrer pour l'élaboration de ces mignardises, tout peser, tout mettre dans l'ordre, faire un macaronnage (presque) parfait et tout pocher à la douille, bah écoutez, comme ça, ça paraît dingue, mais J'AdOre! La précision et la concentration m'ont mis dans une bulle, et c'est vraiment à ce moment que j'ai retrouvé tout ce que j'aimais dans la pâtisserie.

Pour une vingtaine de macarons.

Ingrédients:

Macarons (meringue française):

(Meringue italienne ici en ajoutant le cacao en poudre à la place du colorant)

70 g. de blancs d'oeufs,

90 g. de sucre,

80 g. de poudre d'amandes,

80 g. de sucre glace &

20 à 30 g. de cacao en poudre non-sucré selon la coloration souhaitée.

Facultatif: 2 spéculoos émiettés.

Ganache:

120 g. de chocolat au lait,

100 g. de crème liquide entière &

4 cuill. à soupe de pâte de spéculoos.

Préparation:

Commencez par la ganache:

Concassez le chocolat au lait dans un grand bol.

Portez à frémissement la crème liquide entière dans un casserole, et versez sur le chocolat au lait. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

Intégrez la pâte à spéculoos et mélangez l'ensemble.

Réservez au frais au moins 2 heures.

Macarons:

Pesez les ingrédients et séparez en deux la quantité de sucre en poudre.

Mixez ensemble et finement le sucre glace avec la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Tamisez si possible. Réservez.

Montez les blancs en neige à petite vitesse, quand ils commencent juste à former une mousse et à peine à tracer des sillons, versez la première moitié du sucre en poudre.

Laissez tourner le robot à la même vitesse jusqu'à ce que les blancs se raffermissent. Versez à ce moment la deuxième moitié du sucre en poudre, augmenter la vitesse du batteur pour serrez les blancs, ils doivent former un bec d'oiseau quand vous levez le batteur à la fin.

Incorporez le mélange cacao/sucre glace/amandes en trois fois sur les blancs montés, à l'aide d'une maryse, en soulevant la pâte délicatement. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit homogène , elle doit former un ruban quand vous soulevez votre maryse, mais ne doit pas être trop liquide non plus!

Préchauffez votre four à 150°C.

Pochez les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à l'aide d'une douille ronde, tapez le dessous des plaques pour retirer les bulles d'air.

Saupoudrez la moitié des coques pochées avec les spéculoos émiettés finement.

Laissez croûter une heure, mais en fonction de la température de la cuisine, ce n'est pas forcément utile, je ne le fait plus pour ma part, sauf en temps humide.

Enfournez pendant 12 minutes en tournant la plaque à la moitié de la cuisson.

Montage:

Sortez votre ganache du réfrigérateur.

Une fois les coques de macarons refroidies, assemblez les deux par deux pour qu'elles soient bien de la même taille.

Déposez une généreuse noisette de ganache sur l'une d'elles, vissez la deuxième coque par dessus.

Déposez les macarons dans une boîte hermétique, au réfrigérateur pendant au moins 24h.

Sortez les 20 minutes avant dégustation.

Enjoy!