Couronne de Noël façon Poire Belle-Hélène. {Entremet vanille, chocolat et insert poire }.

Pour mon premier dessert de Noël, j'ai voulu innover un peu par la forme en vous proposant une jolie couronne de Noël.

Cette couronne est composée d'un entremet à la vanille avec un insert à la poire vanillée, le tout déposé sur un financier au chocolat et enrobé d'un glaçage miroir.

J'ai voulu représenté le dessert mythique de la poire Belle-Hélène, du chocolat fondant et de la vanille entourant la poire pochée, j'espère que vous y retrouverez aussi ces saveurs qui m'ont tant plu.

Pour la préparation, je vous conseille de confectionner l'entremet au moins la veille, et le glaçage le lendemain matin s'il est prévu de le servir le midi.

Pour 8 à 10 personnes.

Ingrédients:

Financier au chocolat:

55 g. de beurre demi-sel,

17 g. de farine,

1 g. de levure,

40 g. d'amandes en poudre,

30 g. de sucre glace,

55 g. de bancs d'oeufs &

50 g. de chocolat noir.

Insert à la poire:

500 g. de poires mûres,

2 feuilles de gélatine & 

1 gousse de vanille.

Entremet vanille:

(Source: Empreinte sucrée).

300 g. + 15 g. de crème liquide entière,

30 g. de sucre,

100 g. de lait (entier de préférence),

30 g. de jaunes d'œufs,

1 gousse de vanille &

5 g. d'extrait de vanille (facultatif pour ma part).

Miroir au chocolat:

(Source: Empreinte sucrée).

210 g. de sucre en poudre,

75 g. d'eau,

70 g. de cacao amer,

145 g. de crème liquide &

8 g. de gélatine qualité or (4 feuilles).

Préparation:

Insert à la poire:

Dans un bol rempli d'eau, faîtes ramollir la gélatine.

Épluchez les poires et coupez-les en cubes. Versez-les dans une casserole.

Fendez votre gousse de vanille en deux, récupérez les grains de vanille et versez les sur les cubes de poires avec la gousse.

Ajoutez un fond d'eau et faîtes chauffez environ 8 minutes, le temps que les poires s'attendrissent, mais bien avant que cela ne forme une compote! Retirez la gousse de vanille.

Laissez tiédir et incorporez la gélatine essorée, mélangez à la spatule.

Versez dans un moule à insert ou bien dans un moule à petites demi-sphères. Placez au congélateur au moins 2 heures.

Financier au chocolat:

Préchauffez votre four à 180°C.

Déposez le beurre dans une casserole et faîtes chauffez à feu vif, jusqu'à obtenir du beurre noisette. Il devient noisette quand il devient légèrement ambré et dégage une légère odeur de noisette (si si pour de vrai ^^).

Passez le beurre à travers un tamis afin d'enlever les impuretés. Réservez.

Dans un grand récipient, versez la farine, les amandes en poudre, les sucre glace & la levure chimique, mélangez.

Ajoutez le blancs d'œuf, mélangez de nouveau et versez petit à petit le beurre noisette.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et ajoutez à la préparation précédente.

Beurrez et farinez un moule à savarin, de 26 cm de diamètre environ, que vous pourrez décercler ensuite.

Versez la pâte à financier à l'intérieur et enfournez 15 minutes.

Laissez refroidir avant de démouler.

Entremet à la vanille:

Déposez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Préparez une crème anglaise: portez à ébullition le lait, les 15 g. de crème liquide et la vanille fendue en deux ainsi que ces grains.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud petit à petit sur le mélange jaunes/sucre, puis remettre à cuire à feu doux jusqu'à 83°C en oubliant pas de mélanger.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée, bien mélanger.

Laissez refroidir jusqu'à 25°C.

Montez les 300 g. de crème liquide en chantilly, puis ajoutez cette crème à la crème anglaise en deux fois, tout en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage:

Dans un moule type savarin, que vous aurez chemisé de film rhodoïd, versez la moitié de l'entremet à la vanille.

Sortez du congélateur l'insert à la poire, déposez-le au centre de l'entremet en formant bien un cercle au milieu.

Versez doucement l'autre moitié de l'entremet par-dessus.

Posez par-dessus le cercle de financier au chocolat, appuyez légèrement dessus afin qu'il s'enfonce légèrement dans l'entremet vanille.

Réservez au congélateur une nuit au minimum.

Miroir au chocolat:

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.

Faîtes chauffer la crème à feu doux.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition jusqu'à 103°C.

Retirez du feu et versez le cacao en poudre tamisé et mélangez à la spatule en évitant d'incorporer de l'air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude, mixez à l'aide d'un bras mixeur, en essayant toujours de ne pas incorporer de l'air.

Attendez que le glaçage redescende entre 32 et 34°C avant de l'utiliser.

Sortez votre entremet du congélateur, disposez-le sur une grille afin de le glacer avec le glaçage au chocolat. Versez le glaçage du centre vers les extérieurs petit à petit.

Je vous conseille de mettre un plat ou tout autre récipient en-dessous de votre entremet au moment du glaçage, afin de récupérer tout ce qui coulera.

Disposez l'entremet sur un plat de service et déposez au frais, le temps que l'entremet décongèle au minimum 2 heures, avant de le déguster.

Décorer avec quelques Maltesers et saupoudrez de la poudre alimentaire dorée.