La Bûche Casse-Noisette. {De Christophe Felder & Camille Lesecq}.

25/12/2020 16:54

Il est temps de vous présenter une nouvelle recette de bûche pour cette année 2020!

Une recette qui me fait de l'œil depuis l'année dernière, et que j'ai pu retrouver sur le blog d'Il était un gâteau. Rien que le nom me faisait rêver et penser à une ode à la noisette que j'aime tant, et sur un tout autre registre je voue un amour sans fin au ballet du même nom, je n'ai donc vraiment pas pu y résister!

Visuellement et en regardant la liste des ingrédients, cela peut nous sembler très difficile à faire, mais avec un minimum d'organisation, par exemple en préparant le praliné et la pâte de noisette la veille, on gagne un temps fou pour le montage et l'assemblage.

Je pense que tout le monde peut se lancer et y arriver sans soucis. Comptez environ 1h30 de préparation.

Pour une bûche de 25/30 cm, 8 personnes.

Ingrédients:

Sablés:

130 g. de beurre mou,

125 g. de sucre en poudre,

25 g. de poudre de noisettes,

250 g. de farine,

1 oeuf &

1 g. de levure chimique.

Praliné gros grains:

120 g. de noisettes non mondées,

140 g. de sucre en poudre,

6 cl. d'eau &

1pincée de vanille en poudre (facultatif).

Pralin pour crème:

100 g. de praliné gros grains &

100 g. de pâte de noisettes (obtenez-la en mixant 5 min des noisettes).

Dacquoise:

135 g. de blancs d'oeuf,

95 g. de poudre de noisettes,

55 g. de sucre glace,

65 g. de sucre en poudre,

20 g. de farine &

6 g. de lait en poudre (facultatif).

Praliné feuillantine:

110 g. de praliné gros grains,

15 g. de chocolat blanc à pâtisser &

15 g. de crêpes dentelles (ou normalement du praliné feuillantine).

Mousse praliné aux chocolats noir et au lait:

200 g. de crème fouettée pas trop ferme,

45 g. de chocolat noir,

45 g. de chocolat au lait &

40 g. de pralin pour crème.

Mousse praliné aux chocolats blanc et au lait:

160 g. de crème fouettée pas trop ferme,

50 g. de chocolat blanc,

30 g. de chocolat au lait,

45 g. de pralin pour crème &

40 g. de noisettes grillées concassées.

Décor et finitions:

Noisettes concassées &

Sucre glace.

Préparation:

Sablés:

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un grand récipient ou dans le bol d'un robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre et la poudre de noisettes.

Ajoutez l'œuf, puis la farine et la levure.

Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pochez des petits boudins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Laissez refroidir et conservez-les dans une boîte hermétique.

Dacquoise:

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un récipient mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige et serrez-les ave le sucre en deux fois.

Quand les blancs sont bien fermes ajoutez le mélange noisette/sucre glace, puis, le lait en poudre et la farine. Mélangez à la spatule délicatement.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez deux rectangles de 25 m de long sur 5 cm de large, et un rectangle de 25 cm sur 8 cm.

Enfournez 15 à 20 minutes, laissez refroidir.

Praliné gros grains:

Faîtes torréfier les noisettes au four à 150°C pendant 15 min. environ, laissez-les refroidir et frottez-les pour ôter la peau.

Préparez un sirop avec le sucre et l'eau dans une casserole. Quand le sirop est à 117°C, ajoutez les noisettes refroidies et remuez sans cesse jusqu'à ce que le mélange caramélise.

Débarrassez sur une plaque puis laissez refroidir, mixez jusqu'à obtention d'une pâte un peu granuleuse.

Pralin pour crème:

Mélangez le praliné et la pâte de noisette.

Praliné feuillantine:

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes, puis ajoutez le praliné et le praliné feuillantine.

Remuez puis étalez sur la grande dacquoise, laissez prendre au frais.

Mousse praliné aux chocolats noir et au lait:

Faîtes fondre au bain-marie les deux chocolats puis laissez refroidir jusqu'à 45°C.

Ajoutez le pralin pour crème, puis incorporez très délicatement à la crème fouettée jusqu'à avoir un mélange homogène.

Mousse praliné aux chocolats blanc et au lait:

Faîtes fondre les deux chocolats au bain-marie et laissez refroidir jusqu'à 45°C.

Ajoutez le pralin pour crème et incorporez à la crème fouettée à la spatule, finissez en ajoutant les noisettes concassées.

Montage:

Mettez la moitié de la mousse chocolat noir et lait au fond de votre moule, puis déposez une petite dacquoise. (Si vous possédez un moule inox, je vous conseil de le tapisser de film rhodoïd).

Recouvrez avec le reste de mousse noir et lait, puis déposez la seconde petite dacquoise.

Versez ensuite la mousse lait et blanc, puis refermez avec la grande dacquoise, croustillant côté mousse.

Réservez au congélateur quelques heures ou toute une nuit.

Démoulez la bûche et attendez que la couche supérieure de mousse ait un peu décongelé, puis parsemez-la de noisettes concassées. Décorez avec quelques sablés, puis laissez décongelez au réfrigérateur.

C'est prêt!