Entremets Noix de coco & Chocolat, comme un Bounty® (mais avec plus de chocolat!)

18 Octobre 2016

J'adore me lancer dans la réalisation d'entremets, un vrai défi, entre les différentes préparations, le glaçage miroir que j'ai encore du mal à maîtriser. Alors pour celui-ci, je ne suis pas peu fière de l'avoir pensé entièrement, en m'aidant bien sûr d'une ou deux recettes comme la mousse au lait de coco trouver sur le blog La cuisine de Fadila.

Je ne voulais pas une dacquoise à la base de l'entremet mais un fondant bien chocolat, avec sur le dessus, un croustillant avec de la noix de coco afin de varier les textures et comme je n'intégrais pas de noix de coco râpée à la mousse, j'ai voulu ajouter un disque de noix de coco râpée moelleux comme l'intérieur d'un Bounty® en insert.

Tout est parti d'une boîte de lait de coco ouverte et qu'il fallait donc consommer rapidement. Mon envie d'en faire un entremets s'est vite précisée, et associer de la noix de coco avec du chocolat pour moi c'est le top du top! Je voulais que l'ensemble me fasse penser au Bounty®, bien que le chocolat soit plus dominant que dans cette barre à la noix de coco.

Quand on voit la longueur de la recette on peut se faire des cheveux blancs, mais chaque partie est ultra-simple et demande peu de temps. La seule partie un peu plus difficile est le glaçage miroir. Je n'ai d'ailleurs pas refait ma recette habituelle avec du sirop de glucose, car je n'en avais plus, celle-ci est pas mal car on peut tout trouver dans son placard!

Entremets Noix de coco & Chocolat, comme un Bounty® (mais avec plus de chocolat!)

Pour un entremets de 20 cm de diamètre.

Ingrédients:

Insert à la noix de coco (comme un bounty):

120 g. de lait concentré sucré (ou non sucré + 25 g. de sucre) &

80 à 85 g. de noix de coco râpée.

Fondant au chocolat:

70 g. de chocolat,

60 g. de beurre,

35 g. de sucre,

15 g. de farine &

1 oeuf.

Croustillant chocolat / noix de coco:

120 g. de chocolat noir,

50 g. de crêpes dentelles &

40 g. de noix de coco râpée.

Mousse à la noix de coco:

(d'après La cuisine de Fadila)

250 g. de lait de coco,

9 g. de feuilles de gélatine,

250 ml. de crème liquide entière &

80 g. de sucre.

Miroir au chocolat:

(d'après Chef Nini)

230 g. de sucre,

8 cl. d'eau,

12 g. de feuilles de gélatine,

80 g. de cacao amer en poudre non-sucré &

160 g. de crème liquide entière.

Préparation:

Insert à la noix de coco:

Versez le lait concentré dans un récipient, puis ajoutez la noix de coco râpée.

Si la préparation vous semble liquide rajoutez de la noix de coco petit à petit, l'idéal est d'obtenir une texture avec laquelle nous pourrions faire des boules.

Versez dans un moule de 18 cm de diamètre et déposez au congélateur.

Fondant au chocolat:

Faîtes fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajoutez le sucre, puis la farine et enfin l'oeuf. Mélangez au fouet entre chaque.

Versez la préparation dans un moule beurré et fariné, s'il n'est pas en silicone, de 18 cm de diamètre.

Enfournez à 150°C pendant 8 minutes.

Laissez refroidir et posez dessus une assiette afin de l'aplanir si nécessaire.

Croustillant chocolat / noix de coco:

Torréfiez la noix de coco râpée dans une poêle à feu moyen.

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie ou doucement au micro-ondes.

Ajoutez dans le chocolat, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélangez à la spatule.

Puis, étalez cette préparation sur le fondant au chocolat refroidi. Déposez au frais.

Mousse au lait de coco:

Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée, placez au frais.

Faîtes chauffez le lait de coco avec le sucre, retirez du feu à la première ébullition.

Hors du feu, et après une minute, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées, bien mélangez à l'ide d'un fouet, afin de s'assurer de leurs complètes dissolution.

Laissez descendre la température à 35°C, et ajoutez à la crème fouettée, mélangez délicatement à la spatule.

Attendez 5 minutes avant de l'utiliser

Montage de l'entremets:

Placez le fondant recouvert du croustillant chocolat/noix de coco au centre d'un cercle à entremets (ou si vous n'en avez pas un moule à charnière) de 20 cm de diamètre.

Chemisez le cercle de rhodoïd, versez une première couche de mousse au lait de coco d'environ 5 mm de hauteur.

Sortez l'insert à la noix de coco du congélateur et déposez le au centre du cercle sur la première couche de mousse.

Recouvrez du reste de mousse au lait de coco et placez au frais le temps que la mousse prenne, puis au congélateur 1 heure ou toute la nuit si vous l'avez préparé en avance.

Miroir au chocolat:

Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faîtes chauffer l'eau et le sucre dans une casserole, le sucre doit être complètement dissout afin de former un sirop. Mélangez régulièrement et retirez du feu dès la première ébullition.

Pendant ce temps, mettez la crème liquide dans une casserole.

Lorsque le sirop est prêt verser-le sur le cacao en poudre, dans un saladier, et mélangez au fouet au fur et à mesure.

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées à la crème chaude, bien mélangez. Versez par-dessus le sirop au cacao, mélangez à la spatule.

Laissez le glaçage redescendre à 32 °C à température ambiante.

Sortez l'entremet du congélateur, le déposez sur un carton de plus petit diamètre ou égal, et sur une grille. Versez le glaçage au chocolat dessus en faisant attention à bien le recouvrir.

Si le glaçage vous semble trop épais, remettez le à chauffer au bain marie quelques secondes, jusqu'à l'obtention de la texture désirée.

Décorez l'entremet avec de la noix de coco râpée ou tout ce qui vous fera plaisir!

À vos fourneaux!