Parfaits glacés au caramel & Biscuit Linzer. {Christophe Adam}.

Voici une recette parfaite (hahaha) afin d'utiliser les jaunes d'oeufs qui nous restaient sur les bras après la préparation du Merveilleux au chocolat.

Après avoir fouillé la toile pour trouver LA recette qui ferait mon bonheur, je suis tombée sur la recette d'un parfait et me suis souvenue d'une délicieuse recette vue dans Fou de pâtisserie #9, concoctée qui plus est par Christophe Adam. Ni une, ni deux je me suis mise au travail.

La recette est proposée pour un moule unique de 12 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur, mais j'ai préféré la faire en portion individuelle. Vous avez donc le choix.

C'est la première fois que je réalisais un parfait et ne savais pas du tout à quoi m'attendre, tout comme avec le biscuit linzer que je n'avais jamais réalisé. Je dois dire que j'ai plus qu'adoré et tout le monde à la maison a été du même avis. Le parfait glacé possède une texture crémeuse, il faut vraiment le servir au dernier moment, et je me suis surprise à dévorer les restes de biscuit linzer au cacao et à la cannelle. Même mini-choux m'en a réclamé! L'alliance du caramel avec la cannelle est parfaite et je n'ai pu m'empêcher d'ajouter une déco en chocolat, c'est toujours savoureux!   

Pour 8 parfaits glacés.

Ingrédients:

Parfaits glacés au caramel: (adaptez les mesures aux poids de vos jaunes d'oeufs).

125 g. de lait entier,

150 g. de sucre semoule (pour le caramel),

75 g. de jaunes d'oeufs,

50 g. de sucre semoule (pour les jaunes) &

190 g. de crème liquide.

Biscuit Linzer:

180 g. de farine,

1/2 sachet de levure chimique,

10 g. de cacao en poudre,

2 g. de cannelle en poudre,

90 g. de sucre semoule,

90 g. de beurre demi-sel coupé en morceaux,

50 g. d'amandes hachées,

2 g. de sel &

1 oeuf entier (si la pâte vous paraît sèche ajouter 1/2 oeuf battu).

Préparation:

Parfaits glacés au caramel:

Portez le lait à ébullition et retirez du feu.

Dans une casserole, faîtes cuire les 150 g. de sucre afin d'obtenir un caramel brun. Y ajoutez le lait tiède en trois fois tout en mélangeant à l'aide d'une spatule ou cuillère de bois (attention aux projections!). Poursuivez la cuisson si le caramel s'est aggloméré jusqu'à dissolution.

Battez les jaunes avec les 50 g. de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez dessus le lait au caramel en le passant à travers une passoire, et faîtes cuire jusqu'à 85°C.

Laissez tiédir cette crème et montez-la au batteur jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux (5 min).

Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Versez l'appareil à parfait dans 8 moules en silicone demi-sphères (ou en formes de bûchettes, ou encore dans des ramequins si vous n'avez pas le choix).

Biscuit Linzer:

Tamisez ensemble la farine, la levure chimique, le cacao en poudre et la cannelle.

Déposez le tout dans un grand saladier (ou dans le bol de votre robot) et y ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre en poudre, les amandes hachées et le sel. Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse fine.

Ajoutez l'oeuf, mélangez encore afin d'avoir une pâte bien homogène.

Déposez-la au frais 2 heures, enveloppée dans du film étirable.

Préchauffez votre four à 165°C.

Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Posez-la sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, et piquez-la sur toute la surface avec une fourchette.

Cuire au four 25 min (allez jusqu'à 30 min si besoin). Elle doit être bien cuite en son centre.

Laissez refroidir et émiettez finement.

Montage:

Préparez un cercle de biscuit linzer émietté au centre des assiettes, puis déposez les dômes de parfait glacé délicatement dessus.

Recouvrez partiellement le dessus du parfait.

Vous pouvez y apposer des décorations en chocolat si vous le souhaitez ou un fin chocolat à café, cela se marie très bien avec l'ensemble.

Faîtes le dressage au dernier moment, le parfait a une texture beaucoup moins ferme que les glaces. Le linzer émietté permet d'ailleurs de cacher les imperfections du démoulage. Si vous avez utilisé des ramequins vous pouvez plongez le fond des ramequins dans de l'eau chaude pour les démouler, sinon laissez-les à l'intérieur et recouvrez de linzer émietté.

Comments

[Lou]

Tu me mets l'eau à la bouche !