Chocolats ganache chocolat au lait & fruits de la passion.

18/12/2020 11:50

Cela faisait très longtemps que je ne m'étais pas aventuré dans la confection de chocolats! Car, oui pour moi faire soi-même ses chocolats c'est une aventure risquée.

J'adore l'idée de concevoir et choisir les ganaches moi-même, mais je me retrouve souvent avec des coques qui ont des bulles d'air ou pas assez brillantes, et pour finir je mets du chocolat partout, vraiment partout 🙈

Cette fois-ci, j'ai pris mon temps (donc moins de dégâts) et j'ai utilisé du beurre mycryo. Une révélation pour moi qui n'en avait jamais utilisé, mes coques sont bien brillantes mais surtout, terminé le tempérage sans fin, tout est devenu plus simple!

Une bonne raison de se lancer de nouveau dans le homemade.

Pour parler saveur, j'adore terriblement l'alliance passion/chocolat au lait, qui donne un ensemble acidulé et léger.

Pour environ 32 chocolats.

Ingrédients:

Coque chocolat noir:

140 g. de chocolat noir de couverture &

1,4 g. de beurre mycryo (facultatif).

Ganache chocolat au lait/passion:

220 g. de chocolat au lait &

110 g. de purée de fruits de la passion.

Préparation:

Coque chocolat:

Faîtes fondre le chocolat noir au bain marie tout en mesurant sa température, il doit monter à environ 40°C (entre 40 et 45 maxi).

Laissez-le ensuite redescendre à 35°C, et ajoutez le beurre mycryo, bien mélangez à la spatule.

Remplissez votre moule avec le chocolat fondu à 35°C et retournez-le sur une grille (en ayant mis un récupérateur en dessous comme du papier sulfurisé ou une plaque silicone) laissez couler l'excédent.

Lissez bien la surface du moule avec la lame d'un couteau plat ou d'une spatule inox. Laissez cristalliser à température ambiante.

Ganache chocolat au lait/passion:

Hachez le chocolat au lait et réservez-le dans un grand bol.

Portez la purée de fruits de la passion à ébullition, versez-la ensuite en deux fois sur le chocolat au lait, bien mélangez à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.

Finissez l'émulsion en utilisant un mixeur plongeant.

Montage:

Répartissez la ganache dans les moules de chocolat, sans les remplir entièrement.

Réchauffez doucement jusqu'à 35°C, s'il le faut, le chocolat d'enrobage restant, puis recouvrez les empreintes de chocolat, lissez avec une spatule.

Laissez une nouvelle fois cristalliser à température ambiante.

Pour le démoulage, tapoter votre moule à chocolat sur une surface dure, les chocolats se démouleront petit à petit et tous seuls!

Il ne vous reste plus qu'à les offrir et à en déguster quelques uns!