Le Beloha (entremets vanille et chocolat au lait, brownie) de A. Loutsh & J-P Etienvre.

30 Novembre 2015

Encore un entremets je sais, mais un bon et un beau ^^

En ce moment, j'ai envie d'entrainement sur ce thème, et surtout sur les glaçages miroir. Après le glaçage au chocolat noir, voici le glaçage chocolat au lait. Plus épais, plus sucré mais avec plus de tenu. Je suis devenu addict à ces glaçages... je pense que vous en reverez pour les fêtes de fin d'année! Ma période préférée!

Le Beloha est encore une découverte faîtes sur le magazine Fou de pâtisserie, une délicieuse mousse bavaroise au chocolat au lait aérienne, un insert crème anglaise, tout ça surperposé sur un croustillant praliné feuilleté et un brownies terriblement moelleux. Du rêve à la cuillère!

Ne vous arrêtez pas à la liste des ingrédients, il demande un peu de temps (comptez 2 heures) mais il n'est absolument pas difficle à réaliser.

À vos fourneaux mes gourmands!

Le Beloha (entremets vanille et chocolat au lait, brownie) de A. Loutsh & J-P Etienvre.

Pour 1 entremet de 6 à 8 parts - 18 cm de diamètre.

Ingrédients:

Le Biscuit Brownies:

38 g. de chocolat noir ~~Inaya~~,

65 g. de beurre 1/2-sel,

60 g. d'oeufs,

75 g. de sucre semoule,

15 g. de farine,

5 g. de cacao en poudre

15 g. de noix hachées

& 15 g. de noisettes grillées.

Crème anglaise à la vanille:

125 g. de crème fraîche liquide,

45 g. de lait frais,

1 gousse de vanille,

30 g. de jaunes d'oeufs,

2 g. de sucre semoule,

2 g. de gélatine en poudre

& 12 g. d'eau.

Mousse bavaroise lactée:

55 g. de crème fraîche liquide,

55 g. de lait frais,

25 g. de jaunes d'oeufs,

2,5 g. de gélatine en poudre,

15 g. d'eau,

100 g. de chocolat au lait ~~Alunga~~,

20 g. de chocolat noir à 70%

& 207 g. de crème liquide montée.

Praliné feuilleté noisette:

55 g. de praliné noisette 60/40,

~~55 g. de pâte noisette du Piémont~~,

30 g. de chocolat au lait Alunga,

55 g. de pailleté feuilletine (crêpes dentelles émiettées)

& 10 g. de beurre.

Glaçage au lait:

(normalement prévu pour deux entremets)

50 g. d'eau,

80 g. de sucre semoule,

133 g. de sirop de glucose,

100 g. de lait concentré,

8 g. de gélatine en poudre,

48 g. d'eau

& 100 g. de chocolat au lait.

Préparation:

Biscuit brownies:

Faîtes fondre le beurre et le chocolat noir au micro-ondes.

Mélangez les oeufs avec le sucre, y ajoutez le mélange beurre/chocolat (à 35°C env.) Incorporez la farine tamisée avec le cacao en poudre, terminez avec les fruits secs.

Versez dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre. Enfournez à 170°C pendant 12 min.

Le biscuit doit rester moelleux, presque mi-cuit.

Réservez au réfrigérateur.

Crème anglaise à la vanille:

Mettez la gélatine à gonfler dans l'eau froide.

Faîtes chauffer la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez les jaunes avec le sucre.

Retirez la gousse de vanille et versez le mélange crème/lait sur les jaunes tout en fouettant et remettez sur feu moyen jusqu'à 85°C. Ne pas cessez de remuer pour que ça n'accroche pas.

Ensuite, laissez pocher 2 min en dehors du feu.

Ajoutez la gélatine, mixez si vous le souhaitez au mixeur plongeant.

Coulez dans un moule ou un cercle de 16 cm de diamètre, glissez au congélateur pendant 2h.

Mousse bavaroise lactée:

Mettez la gélatine à gonfler dans l'eau froide.

Faîtes bouillir le lait avec la crème.

Fouettez les jaunes d'oeufs. Versez dessus les liquides chauds tout en fouettant et remettez sur le feu jusqu'à 85°C. N'oubliez pas de remuez pendant la cuisson!

Laissez pocher 2 min en dehors du feu, y ajoutez la gélatine et versez le mélange sur les 2 chocolats. Mixez le tout au mixeur plongeant afin d'homogénéiser le tout.

Versez dans un nouveau plat, dès qu'elle atteint la température 25°C/28°C, montez la crème fouettée.

Versez la crème anglaise au chocolat en filet sur la crème fouettée et mélangez délicatement à la spatule jusqu'à l'obtention d'une mousse lègère homogène.

Le praliné feuilleté noisette:

Faîtes fondre le beurre et le chocolat à 45°C au bain-marie.

Mélangez le praliné noisette, ~~la pâte de noisettes~~, la couverture et le beurre. Ajoutez ensuite le pailleté feuiletine et étalez finement sur le biscuit brownies.

Montage:

Posez un cercle de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut sur une plaque munie d'une feuille de cuisson.

Posez le biscuit brownies dans le fond. A l'aide d'une poche, garnissez à moitié de mousse bavaroise lactée. Posez le cercle de crème anglaise démoulé.

Garnissez à ras avec de la mousse.

Laissez prendre l'entremets au réfrigérateur pendant 2h, puis glissez au congélateur 12h.

Glaçage chocolat au lait:

Mettez la gélatine à gonfler dans 48g. d'eau froide.

Faîtes bouillir l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Puis, versez sur le lait concentré, mélangez et ajoutez la gélatine. Mélangez à nouveau.

Ajoutez le chocolat fondu, mélangez et mixez si besoin au mixeur plongeant.

Si vous avez mis de l'air, chinoisez plusieurs fois.

Démoulez votre gâteau, ajustez la température du glaçage à 35-40°C. Versez sur le gâteau délicatement.

Décorez de 3 traits de chocolat blanc ou tout autres envies!

Enjoy!!!