Galette des rois clémentines & crème d'amandes.

22 Janvier 2019

Autant dire que je suis carrément en retard pour l'épiphanie!!! On le répète sans fin, mais évidemment, on la fête jusqu'à fin janvier, donc je me suis dit que ma recette vous tenterait quand même!

Pour la version 2019, j'ai eu envie d'agrémenter ma galette de clémentines, une touche fruitée et de saison après ces jours de fêtes très chocolatés. La marmelade de clémentines apporte une touche légèrement amère qui relève la douceur de la crème d'amande, ce qui m'a beaucoup plu.

Et grande nouveauté, après avoir tenté la pâte feuilletée rapide de Chef Nini pour mes galettes précédentes, je me suis enfin lancée à faire la pâte feuilletée inversée. Une révélation! Elle est parfaitement croustillante et se développe à merveille, vous n'aurez qu'à regarder les photos, j'étais trop fière!

La recette peut vous paraître longue, mais je vous rassure, le plus long sont les temps de pause de la pâte, le pliage de la pâte est quant à elle très facile et la recette peut être faîte sur deux jours. Mais vous ne regretterez aucunement d'avoir fait tout de A à Z!

Ingrédients:

À faire la veille:

Pâte feuilletée inversée: (vous aurez de la pâte feuilletée en plus).

(d'après Chef Nini)

Beurre manié: 185 g. de beurre à température ambiante &

75 g. de farine T45

La détrempe: 55 g. de beurre à température ambiante,

5 g. de sel fin (si votre beurre est doux),

7,5 cl. d'eau &

175 g. de farine T45.

Marmelade de clémentines:

150 g. de clémentines bio &

30 g. de sucre en poudre.

Jour J:

Crème d'amandes:

60 g. de beurre à température ambiante,

60 g. de sucre glace,

60 g. d'amandes en poudre &

1 oeuf.

Dorure:

1 jaune d'oeuf + quelques gouttes d'eau.

Une fève + une couronne!

Préparation:

La veille:

Pâte feuilletée inversée:

Beurre manié:

Versez le beurre coupé en morceaux et la farine dans un saladier ou dans le bol d'un robot pétrisseur muni de la feuille, et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit amalgamé (utilisez la vitesse 1 avec le robot).

Formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Étalez la pâte légèrement sur 1 à 2 cm d'épaisseur (elle doit former un carré épais).

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

La détrempe:

Versez la farine, le sel et le beurre coupé en dés dans le bol d'un robot muni de la feuille ou dans un saladier.

Versez l'eau petit à petit et pétrissez jusqu'à ce qu'une boule se forme.

Étalez la pâte en carré de 1,5 à 2 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Filmez-le et réservez au réfrigérateur 2 heures afin que le beurre manié et la détrempe soit à la même température pour la suite.

Le pliage:

Entre deux grandes feuilles de papier sulfurisé, placez le beurre manié, et étalez-le en un grand cercle de 8 cm de diamètre environ. Le beurre peu se ramollir avec ce travail, si c'est le cas, placez de nouveau au frais 20 minutes.

Sur ce cercle formé du beurre manié, placez la détrempe au centre, avec l'une des pointes du carré vers le haut.

Rabattez les bords du beurre manié sur la détrempe pour le recouvrir entièrement. Soudez bien les bords avec le doigt afin de ne plus voir les jointures.

Nous allons passer le 1er tour, si vous constatez que le beurre manié est trop mou remettez-le au frais 20 à 30 minutes.

Pliage en portefeuille:

Farinez légèrement votre rouleau à pâtisserie et le carré de pâte que vous placerez droit devant vous sur une feuille de papier sulfurisé.

Étalez le carré en un long rectangle face à vous en allant de haut en bas sur 40 (à 60) cm de long.

Prenez le bas de la pâte et rabattez-la jusqu'à la moitié de la pâte, puis, rabattez le haut de la pâte jusqu'au milieu aussi, le haut et la bas se touche de ce fait, mais ne sont pas rabattu l'un sur l'autre.

Finissez en les rabattant l'un sur l'autre. Faîtes un quart de tour pour avoir la jointure vers la gauche.

Filmez et placez au frais pendant 1h.

2nd pliage en portefeuille:

Placez de nouveau la pâte face à vous avec la jointure à gauche et étalez la pâte en un long rectangle comme précédemment.

Répétez le même pliage avec le quart de tour. Placez au frais 1h.

3ème tour:

Placez la pâte toujours face à vous, la jointure sur la gauche.

Étalez en un long rectangle de 40 à 60 cm de long.

Cette fois-ci rabattez le bas de la pâte toujours mais cette fois-ci sur le tiers, puis, le haut de la pâte par dessus. Le haut doit la recouvrir entièrement.

Filmez et placez au frais jusqu'au lendemain.

Marmelade de clémentines:

Épluchez vos clémentines et pesez 150 g. de chair de clémentines.

Coupez-les en gros morceaux et déposez-les dans une casserole avec le sucre. Faîtes cuire le tout pendant 25 minutes sur feu doux. Une fois les clémentines compotées, passez le tout au mixeur. Réservez au frais.

Jour J:

Pâte feuilletée inversée:

Étalez la pâte après l'avoir sorti du frigo sur 2 à 3 mm d'épaisseur.

Découpez deux cercles l'un de 22 cm de diamètre et l'autre de 23 cm de diamètre. Réservez.

Crème d'amandes:

Battez le beurre jusqu'à l'obtention d'un beurre pommade.

Ajoutez les amandes et le sucre, mélangez à l'aide d'une spatule afin de moins introduire d'air qu'au fouet.

Battez l'oeuf et ajoutez-le à la préparation en mélangeant toujours à la spatule.

Versez la préparation dans une poche à douille unie.

Montage:

Prenez votre cercle de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre, étalez la marmelade de clémentines dessus, en s'arrêtant 2 à 3 cm du bord de la pâte.

Pochez par-dessus la crème d'amande en s'arrêtant à la même bordure. Déposez la fève.

Mouillez légèrement le bord de la pâte et déposez le second cercle de pâte (23 cm de diamètre) par-dessus. Soudez les bords en appuyant doucement dessus.

Réservez 30 minutes au frais.

Retournez la galette sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Formez un petit trou au centre de la pâte du dessus.

Mélangez le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et dorez la galette. Tracez avec la pointe de votre couteau des dessins dessus.

Enfournez à 170°C pendant 25 à 30 minutes.

Laissez tièdir avant de déguster!