Le gâteau Schuss aux fraises de LeNôtre.

29/11/2018 10:01

Haaaa cette recette, j'ai attendu et attendu la venue des fraises gariguettes pour la tester! Après avoir tester la Tarte Conversation. de Mercotte, j'en ai profité pour fouiller son blog et comme vous le savez, il y a beaucoup de jolies et gourmandes recettes. Me voilà donc en train d'ajouter plusieurs recettes sur ma To-Do-List (encore...) dont cette superbe recette du gâteau Schuss. Les couleurs, les goûts et la forme m'ont plu. Je trouvai ça superbe et prenais cette recette pour un challenge.

Résultat: un gâteau délicieux, qui me fait penser gustativement au fraisier.

Il demande un petit peu de temps de préparation et surtout du repos afin que la mousse prenne. J'ai essayé de respecter au mieux la recette de Mercotte. Le seul hic mon oubli des amandes hachées torréfiées pour la déco... mais rassurez-vous: ce fût délicieux sans!

Je vous apporte ici la recette de Mercotte, dans l'ordre où je l'ai réalisé. Vous pouvez d'ailleurs le préparé en deux à trois fois: les biscuits et la pâte sablé d'un côté, la mousse fromage blanc et le montage, et ensuite la décoration finale. Mais ça, c'est à vous de voir! ^^

Gâteau Schuss (2).

Pour 8 personnes.

Cercle de 18 cm de Ø.

Ingrédients:

Pâte sablée à l'amande:

140g. de beurre à température ambiante,

75g. de sucre glace,

25g. de poudre d'amandes,

1 pincée de sel,

1 oeuf &

250g. de farine.

20g. de chocolat blanc & 2 cuill. à soupe de confiture de framboises.

Biscuit de Joconde:

Pour 2 plaques (ou 2 flexiplats 40×30cm):

185g. de poudre d'amandes,

185g. de sucre glace,

5 oeufs + 5 blancs,

25g. de sucre,

40g. de beurre fondu et refroidi &

50g. de farine.

Mousse au fromage blanc:

1/2 gousse de vanille,

le zeste d'un citron jaune,

10g. de gélatine (5 feuilles),

35g. d'eau,

75g. de jaunes d'oeufs,

110g. de sucre semoule,

325g. de fromage blanc 40% mg &

325g. de crème liquide entière 35 %.

Punch au kirsch:

30g. de sucre + 100g. d'eau (ou 90g. de sirop de sucre de canne),

25g. d'eau &

25g. de kirsch.

Chantilly:

250g. de crème liquide entière à 35% mg,

30g. de sucre glace &

1 cuill. à café de sucre vanillé.

Déco:

200g. de fraises ou un mélange de fruits rouges &

quelques amandes hachées torréfiées.

Gâteau Schuss.

Préparation:

Pâte sablée à l'amande:

Crémez votre beurre soit à la spatule, soit à l'aide d'un robot, en pommade avec le sucre glace.

Ajoutez l'oeuf, la poudre d'amandes, le sel et la farine. Ne pas trop travaillez le mélange. Quand la pâte est homogène l'étaler sur 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de guitare ou 2 feuilles de papier de cuisson.

Réservez au moins une heure au réfrigérateur.

Détaillée ensuite la forme choisie (pour ma part, un disque de 18cm de diamètre).

Faîtes cuire à 165°C pendant 15 à 20 minute. Bien surveiller.

Laissez refoidir.

Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie, pulvérisez au pistolet ou en recouvrir avec un pinceau de cuisine le sablé à l'amande.

Une fois le chocolat blanc pris, étalez finement de la confiture de framboises.

Déposez la pâte sablée dans le cercle. Réservez.

Biscuit joconde:

Préchauffez votre four à 250°C.

Dans le bol du robot, ou au batteur électrique, battez pendant 10 min. les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amandes. Le mélange doit former un ruban. Réservez.

Montez les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser.

Incorporez à la maryse, le beurre fondu refroidi dans le 1er mélange, puis la farine.

Ajoutez 1/3 des blancs montés en neige et mélangez délicatement, puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélangez afin d'avoir un appareil homogène.

Étalez à la spatule coudée une couche de 3 à 4 mm sur les flexipats.

Enfournez rapidement pour 6 à 7min, le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.

Une fois refroidie, découpez deux disques de même taille que votre cercle (et donc de votre sablé).

Mousse au fromage blanc:

Faîtes infuser la vanille dans la crème liquide, en grattant les graines de vanille, placez le tout au frais.

Faîtes cuire l'eau et le sucre à 120°C.

Fouettez les jaunes d'oeufs, versez le sucre en filet et battez jusqu'à refroidissement. (Merci Mercotte, je sais maintenant que ça s'appelle aussi une pâte à bombe ce mélange).

Faîtes fondre 5 sec. au micro-ondes la gélatine préalablement ramollie et essorée.

Incorporez le fromage blanc et les zestes aux jaunes montés, puis tout de suite la gélatine. Bien mélangez pour que la gélatine se dissolve bien et s'incorpore entièrement.

Ajoutez la crème montée mousseuse: c'est à dire qu'il faut monter la crème liquide mais elle ne doit pas être ferme, elle doit être limite liquide pour conserver sa légèreté. N'oubliez pas d'enlever la gousse de vanille.

Réservez au frais.

Punch au kirsch:

Portez à ébullition le sucre et les 100g. d'eau. Laissez refroidir.

Mélangez ce sirop (ou le sirop de sucre de canne) avec les 25g. d'eau et le kirsch.

Réservez au frais.

Montage:

Chemiser votre cercle à entremet de rhodoïd afin d'avoir des bords bien lisse en fin de parcours.

À la poche, ajoutez 1/3 de la mousse au fromage blanc sur le sablé aux amandes recouvert de chocolat blanc + confiture.

Déposez par-dessus un disque de biscuit joconde, appuyez légèrement dessus afin de faire remonter la mousse de fromage blanc à hauteur, puis imbibez-le de punch au kirsch.

Garnissez avec le restant de mousse au frommage blanc et posez le deuxième biscuit joconde. Imbibez-le légèrement de punch au kirsch. Appuyer délicatement sur le biscuit afin de faire remonter la mousse à hauteur du cercle.

Réservez au réfrigérateur ou bloquez au froid (au congélateur) selon l'utilisation prévue.

La finition se fera à la sortie du congélateur (au moin 6h avant la dégustation).

La Chantilly:

Déposez à l'avance votre crème liquide dans un grand récipient, et placez au congélateur pendant 10 min.

Montez la crème liquide au batteur, en incorporant délicatement la moitié du sucre quand la crème devient mousseuse et le sucre vanillée. Quand la crème devient plus ferme ajoutez le reste du sucre et augmentez pendant un petit instant la vitesse du batteur. Réservez au frais.

Décor et finition:

Retirez le cercle puis le rhodoïd, et étalez une fine couche de crème chantilly sur toute la surface.

Déposez les fraises ou un assortiment de fruits rouges au centre du gâteau. Vous pouvez les recouvrir d'un glaçage neutre.

À l'aide d'une poche à douille unie ou à saint-honoré, réalisez des flammèches de crème Chantilly sur le pourtour de l'entremet en les laissant déborder.

Avec une palette retirez l'excédent afin d'obtenir une bordure nette.

Collez sur le côté du Schuss des amandes hâchées légèrement torréfiées.

Réservez au frais avant de servir.

J'espère vous avoir bien tout retransmis et regroupé. Si vous avez la moindre question n'hésitez pas, ou faîtes un tour sur le blog de Mercotte qui regorge d'astuces.

Gâteau Schuss (1).