Bavarois vanille & framboises, dacquoise à la pistache.

21/09/2013 13:34

Alors là croyez moi je suis trop fière Rien que le titre en jette, non? (La fille qui pense qu'elle est la seule à savoir faire des bavarois...)

Non mais, pour tout vous dire, ça faisait un ptit bout de temps que je voulais réaliser un Bavarois digne de ce nom, au moins un bavarois quoi. Ce que je voulais, c'était un entremet pas trop bourratif et pas écoeurant, je suis donc partie sur une saveur aussi douce qu'est la vanille, le tout relevé du goût plus sucré et un peu acide de la framboise. Et pour le visuel, je voulais une dacquoise colorée, rien de telle que la pistache pour une jolie couleur verte mais aussi et surtout pour le goût.

Vanille/ Framboise/ Pistache, une assocation qui marche super bien.

Et voilà le résultat, j'ai adoré gustativement et visuellement .

Je pense d'ailleurs renouveler l'expérience avec de nouvelles saveurs.

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Pour un moule de 26 cm de diamètre.

Ingrédients:

Pour la dacquoise à la pistache: (inspirée d'une recette de Michalak)

50g. de poudre de pistaches, 80g. de poudre d'amandes, 100g. de sucre glace, 30g. de sucre semoule, 3 blancs d'oeufs, 12g. de farine & 1 pincée de sel.

Pour le Bavarois à la vanille: 1/2L. de lait demi-écrémé, 100g. de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 12g. de gélatine en poudre (ou 6 feuilles de 2g. de gélatine), 500ml. de crème liquide entière, 1 gousse de vanille & une dizaine de framboises.

Pour le miroir à la framboise: 200g. de framboises, 25g. de sucre glace, 4g. de gélatine & 3 cuill. à soupe d'eau.

Préparation:

Dacquoise à la pistache: Préchauffez votre four à 160°C.

Tamisez la poudre d'amandes, la poudre de pistaches et le sucre glace. Déposez et mélangez ensemble dans un saladier.

Dans un autre, montez les blancs en neige pas trop ferme avec le sel puis, serrez les blancs en ajoutant le sucre semoule. Incorporez délicatement à la spatule les poudres (amandes, pistaches & sucre glace).

Prenez un moule à fond amovible, tapissez-le de papier sulfurisé et déposez l'appareil à dacquoise avec une poche à douille lisse ou bien tout simpelment à l'aide d'une spatule. Il faut que l'appareil soit équitablement réparti. Saupoudrez de sucre glace et laissez croûtez 15 min, saupoudrez de nouveau de sucre glace.

Enfournez 20 min environ, la dacquoise doit être à peine dorer.

Laissez refroidir sur une grille.

Bavarois à la vanille: La base d'un bavarois c'est une crème anglaise mélangée à de la chantilly.

On commence donc par la préparation de la crème anglaise: Fendez la vanille en deux et grattez les grains qu'il y a à l'intérieur. Dans une casserole, faîtes chauffer le lait avec la gousse de vanille et les grains.

Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Une fois le lait chaud, enlevez la gousse de vanille et versez-le sur le mélange oeufs-sucre. Fouettez tout le long de l'incorporation. Transvasez à nouveau dans la casserole et chauffez à feu doux. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne surchauffez pas sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler!! (Dans ce cas, petite astuce: mettez le tout dans une bouteille d'eau et secouez vivement: problème résolu!).

Faîtes tremper la gélatine dans de l'eau en suivant les indications de votre paquet. Incorporez à la crème anglaise tiède et mélangez avec un fouet pour bien la dissoudre.

Battez la crème liquide entière en chantilly. Mettre la crème liquide au congélateur pendant 5 minutes avant de la battre.

Incorporez tout d'abord 1/3 de la chantilly dans la crème anglaise, pratiquement refroidie, délicatement à la spatule, puis, le reste de la chantilly, toujours délicatement.

Montage: Gardez votre moule à fond amovible où vous avez cuit votre dacquoise, tapissez les contours intérieurs de papier sulfurisé ou d'un ruban rhodoïd (pour ma part je ne l'ai pas fait, au démoulage j'ai dû faire le tour avec un couteau, ça a marché, mais j'ai peut-être eu de la chance!) Déposez quelques framboises sur la dacquoise, puis, versez le bavarois à la vanille.

Déposez au frais pendant au moins deux heures.

Le miroir à la framboise: Commencez par mixer les framboises. Passez le coulis au tamis afin de retirez tout les pépins.

Faîtes gonflez votre gélatine dans un peu d'eau toujours en suivant les indications du paquet.

Dans une petite casserole, versez le coulis de framboises, tamisez par-dessus le sucre glace et ajoutez enfin l'eau. Faîtes chauffez un peu. Quand le coulis est tiède ajoutez la gélatine et fouettez pour qu'elle se dissolve bien.

Versez ce coulis sur le bavarois à la vanille après qu'il est reposé 2 heures au frais.

Réservez au frais une heure au moins avant de servir.

Décorez avec quelques framboises et des pistaches mixées.

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