Tarte au chocolat au lait & passion de Carl Marletti.

07/02/2018 21:49

Si vous me suivez sur Instagram et que vous avez regardé ma seule et unique story ^^ vous avez peut-être vu quelques images de la confection de mon dessert au 1er de l'an!

Un dessert qui a été adoré, l'association chocolat au lait et fruit de la passion y étant pour beaucoup. J'utilise très peu, voir pas du tout le fruit de la passion, alors j'ai découvert son goût unique qui nous emporte en voyage.

J'avais peur que ses grains nous gênent à la dégustation, mais pas du tout! Leurs textures changent légèrement à la cuisson et donnent un petit côté croquant en plus!

Si vous aimez le chocolat (surtout dans une ganache aérienne) et les fruits exotiques il faut vous lancer!

Pour une tarte de 26 cm de diamètre.

Ingrédients:

La Pâte sucrée:

150 g. de farine T55,

90 g. de beurre demi-sel,

60 g. de sucre,

18 g. de poudre d'amandes &

30 g. d'oeuf.

Le crémeux aux fruits de la passion:

75 g. de pulpe de fruits de la passion (avec les grains),

75 g. de purée de fruits de la passion,

185 g. d'oeufs entiers,

90 g. de sucre &

120 g. de beurre doux.

Le Croustillant au praliné:

40 g. de chocolat au lait à pâtisser,

120 g. de praliné &

60 g. de gavottes.

La Ganache mousseuse au chocolat au lait: (à commencer la veille).

115 g. de crème liquide entière à 30% minimum,

12 g. de glucose,

12 g. de sucre inverti,

180 g. de chocolat au lait à pâtisser &

225 g. de crème liquide entière à 30% minimum.

Préparation:

La Ganache mousseuse au chocolat au lait:

Dans une casserole, portez à ébullition les 115 g. de crème liquide, glucose et sucre inverti. Puis versez en 2 fois sur le chocolat préalablement fondu de moitié.

Puis, ajoutez les 225 g. de crème liquide froide restante.

Mixez l'ensemble, filmez le saladier et laissez au frigo pour la nuit.

La Pâte sucrée:

Tamisez les poudres et mélangez-les avec le sel.

Ajoutez le beurre en morceaux et à température ambiante, sablez l'ensemble avec vos mains ou au robot muni d'une feuille.

Versez l'oeuf préalablement battu petit à petit, mélangez au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène

Déposez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étale-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Mettre au frigo 30 minutes.

Sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, déposez votre cercle à tarte et étalez votre pâte sucrée à l'intérieur en l'appliquant bien au fond et sur les côtés du cercle. Découpez au couteau le surplus de pâte. Mettre de nouveau au frais 30 min.

Ensuite, enfournez de 15 à 20 minutes à 160°C.

Laissez ensuite refroidir sur une grille.

Le Crémeux aux fruits de la passion:

Dans une casserole, portez à ébullition la purée et la chair des fruits de la passion .

Dans un saladier, faîtes blanchir les oeufs avec le sucre, versez dessus le mélange aux fruits de la passion dessus tout en fouettant vivement.

Remettez le tout dans la casserole et sur feu moyen. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu, attendez que la température redescende à 40°C, et ajoutez le beurre en petits morceaux. Mixez le tout.

Réservez dans un plat et filmez au contact.

Le Croustillant praliné.

Faîtes fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou bien au bain-marie, puis, ajoutez le praliné.

Émiettez les gavottes et les mélanger au chocolat praliné.

Étalez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir un cercle d'un peu plus de 20 cm de diamètre sur 2 mm d'épaisseur.

Réservez au réfrigérateur.

Une fois la plaque prise, détaillez un disque de 20 cm de diamètre. Déposez de nouveau au frais.

Montage:

Sur le fond de la pâte sucrée cuite, pochez un fond de crémeux en spirale à l'aide d'une poche à douille unie.

Déposez le disque de croustillant au praliné en appuyant légèrement pour répartir le crémeux en dessous.Versez le restant de crémeux par-dessus le croustillant et lissez à l'aide d'une spatule.

Sortez la ganache au chocolat au lait du frigo, et montez la comme une chantilly ferme au fouet ou à l'aide de votre robot.

Déposez cette ganache montée dans une poche munie d'une douille St Honoré.

Dressez des épis en quinconces sur toute la surface de votre tarte.

Décorez avec quelques grains de fruits de la passion, et pourquoi pas quelques morceaux de croustillant praliné.