Entremet fraise-rhubarbe.

28/07/2023 19:48

Cela faisait un moment que je ne vous avais pas proposé un entremet et avec ce joli moule je ne pouvais pas y échapper.

Forcément il y a l'effet été, le retour des fraises et le court passage de la rhubarbe. On a envie de fraîcheur et de jolies couleurs 💗

Alors j'ai essayé de tout vous faire retrouver ici, j'espère qu'il vous plaira!

Ingrédients:

Gelée à la rhubarbe:

200 g. de purée de rhubarbe,

10 g. de sucre &

3 g. de gélatine.

Confit de fraise:

150 g. de fraises réduites en purée,

15 g. de sucre,

10 g. de fécule de maïs,

4 g. de feuille de gélatine &

Quelques fraises fraîches.

Biscuit pain de gêne:

(Recette de C. Michalak)

100 g. de pâte d'amandes,

100 g. d'œufs,

45 g. de sucre,

5 g. de lait,

30 g. de farine,

1 g. de levures chimique,

30 g. de beurre &

50 g. de chocolat blanc pour le chablonnage.

Mousse aux fraises:

250 g. de fraises réduites en purée,

5 g. de sucre,

4 g. de feuille de gélatine &

200 g. de crème liquide entière 30%m.g.

Glaçage miroir rose:

150 g. de glucose,

150 g. de sucre en poudre,

150 g. de chocolat blanc,

100 g. d'eau,

80 g. de crème liquide,

9 g. de gélatine &

Colorant rose.

Préparation:

Gelée à la rhubarbe:

Faîtes trempez la gélatine dans un grand bol d'eau pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faîtes chauffer la purée de rhubarbe et ajoutez le sucre, bien mélanger.

Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mélanger de nouveau afin de bien repartir la gélatine.

Versez dans un moule silicone ou à manquer de 16 cm de diamètre et laissez prendre au congélateur.

Confit de fraises:

Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau.

Dans une casserole, portez à ébullition la purée de fraise, la fécule de maïs et le sucre. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine et passez au bras mixeur.

Ajoutez les fraises coupées en dés. Laissez tiédir.

Versez le confit de fraises sur la gelée de rhubarbe déjà congelée, placez de nouveau au congélateur.

Pain de gêne:

Passez la pâte d'amandes dans un mixer puissant et ajoutez petit à petit les oeufs.

Versez la pâte obtenue dans un saladier et y versez le sucre et le lait, émulsionnez à l'aide d'un fouet.

Mélangez ensemble la farine et la levure et ajoutez à la préparation précédente.

Faîtes fondre le beurre et intégrez-le à la pâte.

Versez la pâte dans un moule à manquer un peu plus petit que le moule final.

Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min.

Laissez ensuite le gâteau refroidir.

Une fois froid, faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes. Et avec un pinceau recouvrez d'une fine couche de chocolat blanc le pain de Gênes. Cela permettra au gâteau de garder sa texture et de pas s'imbiber des autres préparations.

Mousse aux fraises:

Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau.

Dans une casserole versez la purée de fraises et le sucre, à la première ébullition et hors du feu ajoutez tout en remuant les feuilles de gélatine égouttées.

Déposez au frais.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly.

Intégrez cette crème montée à la purée de fraises délicatement et à la spatule.

Montage:

Versez les 2/3 de votre mousse aux fraises dans votre moule à entremet.

Ajoutez le disque congelé de gelée de rhubarbe & confit de fraises au centre, appuyez légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez ensuite le biscuit pain de Gêne en appuyant légèrement dessus aussi.

Recouvrez du reste de mousse aux fraises.

Déposez au congélateur au minimum 12h.

Glaçage miroir rose:

Mettez à ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau.

Chauffez le sucre avec le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.

Faîtes fondre le chocolat blanc avec la crème liquide et versez le tout dans un grand verre type verre doseur.

Versez le mélange sucre/glucose dessus et ajoutez la gélatine égouttée.

Passez le tout au mixeur plongeant tout en faisant attention à ne pas ajoutez d'air. Ajoutez petit à petit le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

Laissez le glacage redescendre jusqu'à 35°C.

Sortez l'entremet après son passage au congélateur (au minimum 12h) et déposez le sur une grille.

Versez le glacage et laissez le figer pendant 2 minutes avant de le replacer au réfrigérateur. Laissez le décongeler 6h avant la dégustation.